Je pars au chalet · p. 156
Boulettes à l’italienne
Les boulettes à l’italiennes sont particulièrement appréciées des convives grâce au parfum de la gremolata, cette antique recette italienne. Le mot « gremolà » signifie « réduire en grains ». Cette persillade imprègne divinement l’osso buco et autres viandes blanches.
Ingrédients
6-8 portions
- 1 tranche de pain déchiqueté avec les croûtes
- 500 g (1 lb) de viandes hachées au choix : veau, porc, poulet, bœuf, agneau, (ou un mélange de viandes déjà cuites et sans bouillon, à passer au robot très délicatement)
- 1 œuf
- 60 ml (4 c. à soupe) de lait
- 60 ml (4 c. à soupe) de parmesan râpé
- 1 pincée de thym
- 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive (pour dorer les boulettes)
GREMOLATA
- 2 gousses d’ail pressé
- Zeste de 1 citron
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- Quelques feuilles de basilic frais déchiqueté
SAUCE TOMATE ET CHAMPIGNONS
- 1 petit oignon jaune haché fin
- 10 champignons de Paris ou café, tranchés
- 750 ml (3 t) de coulis de tomate du commerce ou Sauce tomate de base
- 5 ml (1 c. à thé) d’origan
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Dans un grand bol, mélanger la viande hachée et tous les ingrédients y compris la gremolata.
Former des boulettes et les faire dorer à l’huile d’olive dans un grand poêlon antiadhésif. Ajouter les champignons à dorer deux minutes supplémentaires.
Remuer à l’aide d’une cuiller de bois et incorporer le coulis de tomate, l’origan, la feuille de laurier, sel et poivre. Laisser mijoter à découvert, pendant trente minutes, puis retirer la feuille de laurier.
Ces boulettes peuvent être servies sur des linguine, des spaghettini, des penne rigate, des farfalle…
Touche conseil
On peut faire dorer des champignons sans faire dorer les boulettes. Il suffit alors d’ajouter les boulettes dans la sauce bouillonnante en baissant le feu et en laissant mijoter à découvert pendant trente minutes.
Pour confectionner les boulettes, on peut aussi utiliser une desserte de veau, de bœuf, ou de porc, cuits en rôti ou en Osso Bucco (p. 161). On aura préalablement désossé, dégraissé et mis de côté le bouillon de cette desserte avant de la passer au robot délicatement, par courtes séquences. On y intègrera ensuite le pain, l’œuf, le lait et la Gremolata (p. 43).
Cette recette de boulettes pourra aussi servir pour la confection d’un pain de viande (p. 169), de cannelloni (p. 185), de ravioli, de cigare au chou (p. 197). Les boulettes pourront également être utilisée pour confectionner une Sauce bolognaise (p. 68), une Sauce à la grecque (p. 113), une Roulade de viande (p. 178) ou pour faire la Moussaka (p. 111). Il suffira d’écraser les boulettes à la fourchette et de les incorporer aux ingrédients et assaisonnements de nouvelle recette.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 156.
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