Je pars au chalet · p. 161
Osso buco
L’Osso buco, un plat d’origine italienne (Milan), est une façon idéale de cuisiner les jarrets de veau. De nos jours, on prépare aussi les jarrets de bœuf ou de porc, voire de dinde. Les amateurs de chasse à l’orignal (ou au cerf) apprécient aussi l’osso buco apprêté avec les jarrets de leur « trophée » de chasse.
Ingrédients
4-6 portions
- 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
- 227 g (8 oz) de champignons coupés en quatre
- 2 oignons hachés
- 2 gousses d’ail haché fin
- 3 branches de céleri en petits bâtonnets (à ajouter une demi-heure avant la fin de la cuisson)
- 3 carottes en rondelles (à ajouter une demi-heure avant la fin de la cuisson)
- 125 ml (1/2 t) de farine
- 4-6 jarrets de veau préalablement grattés et épongés
- 1 bouquet garni composé de brindilles de thym, de persil et de 1 feuille de laurier
- 250 ml (1 t) de vin blanc sec
- 284 ml (10 oz) de consommé de bœuf (ou fond blanc de veau ou de volaille)
- 12 belles tomates italiennes, blanchies, mondées sans peau, en dés (ou bien 796 ml (28 oz) de tomates italiennes en conserves, en dés
- Basilic frais, déchiqueté au moment de servir seulement
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Éponger la viande, l’assécher, puis l’enfariner.
Dans une grande cocotte de fonte émaillée, porter l’huile à feu vif et faire sauter les champignons en les mettant de côté dès que grillés.
Dans la même cocotte, cuire les oignons, saisir les jarrets de veau farinés et les faire dorer de tous les côtés en remuant constamment.
Ajouter l’ail, attendre trente secondes et déglacer à feu vif avec le vin blanc jusqu’à réduction quasi complète.
Verser ensuite en remuant le consommé, les tomates et le bouquet garni (enveloppé dans une mousseline).
Dans un four préchauffé à 180° C (350° F), cuire à couvert, grille du bas, pendant une heure trente et plus, jusqu’à tendreté de la viande.
Ajouter les carottes et le céleri, trente minutes avant la fin de la cuisson.
Sitôt les carottes cuites, retirer le bouquet garni et ajouter à ce moment les champignons rôtis et la gremolata, à peine cinq minutes avant le service. On peut aussi servir la gremolata (p. 43) à part.
Saler, poivrer et servir avec des linguines ou un Risotto.
Touche conseil
En accompagnement, servir avec un Tian (p. 51) ou une Caponata (p. 50).
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 161.
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