Je pars au chalet · p. 197
Cigares au chou
Les recettes de chou farci sont préparées depuis fort longtemps dans les pays d’Europe, du Moyen-Orient et d’Orient. Le cigare au chou serait d’origine moyen-orientale où l’on enveloppait alors la farce dans des feuilles de vigne. Il existe des milliers de variantes de la recette, ce qui permet de penser que les paupiettes de chou farcies sont une tradition typique de la cuisine québécoise.
Ingrédients
6-8 portions
- 12-16 feuilles de chou vert
- 500 ml (2 t) d’eau froide
- 500 g (1 lb) de veau haché, de « sans viande » ou desserte de viande (passée légèrement au robot)
- 1 oignon jaune, haché
- 2 gousses d’ail haché
- 225 ml (3/4 t) de riz à l’étuvée, non cuit
- 660 ml (24 oz) de coulis de tomate
- 375 ml (11/2 t) de bouillon de volaille, de bœuf, ou de bouillon de légume
- 6 carottes moyennes en bâtonnets
- 5 ml (1 c. à thé) d’origan
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Dans une grande casserole, déposer les feuilles de chou, verser l’eau froide et porter à ébullition à couvert, pendant quatre minutes.
Tamiser aussitôt les feuilles de chou à grande eau froide. Cette opération s’appelle « blanchir ». Bien essuyer les feuilles pour les assécher.
Dans un bol à mélanger, former seize boulettes composées du mélange de veau, oignon, ail, origan, riz.
Placer chaque boulette dans la partie creuse de chaque feuille de chou pour faire les paupiettes farcies (cigares) sans faire usage de cure-dents. Rabattre le haut de la feuille de chou, puis les côtés en repliant le bas de la feuille.
Reprendre la grande casserole et combiner le coulis de tomate, le bouillon de volaille, la feuille de laurier, saler et poivrer. Déposer ensuite délicatement les sections de carottes au-dessus et couvrir des paupiettes.
Placer une assiette directement appuyée sur les paupiettes de chou farcies afin d’exercer un poids qui favorisera une cuisson à l’étroit. Laisser mijoter à couvert pendant trente minutes. Retirer la feuille de laurier et servir avec quelques haricots verts al dente, et une purée de pommes de terre et patates douces, ou encore un mélange de riz sauvage et de riz blanc cuit.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 197.
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