Je pars au chalet · p. 68

Sauce bolognaise

Rarement une sauce à la viande a-t-elle été l’objet de débats aussi acrimonieux, même à Bologne d’où elle origine. Beaucoup de Bolognais (ou Bolonais) la qualifient de « sauce absurde » qui ne devrait jamais être dégustée avec des spaghettis au blé, ces pâtes des pauvres, mais avec des pâtes aux œufs plus « nobles ». Certains en ont élaboré une recette dite « d’origine » qui a inspiré la variation suivante.

Ingrédients

16-18 portions

2 oignons
2 carottes
2 branches de céleri
4 gousses d’ail
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
45 g (3 c. à soupe) de lard (pancetta ou bacon) coupé en petits dés
675 g (11/2 lb) de chair à saucisse italienne
675 g (11/2 lb) de veau haché
4 tiges de persil haché fin
10 ml (2 c. à thé) d’origan séché
1 feuille de laurier
80 ml (1/3 t) de vin rouge sec
250 ml (1 t) de bouillon de boeuf
2 x 796 ml (2 x 28 oz) de coulis de tomates
2 x 796 ml (28 oz) de tomates italiennes, en dés
125 ml (1/2 t) de lait

Préparation

Émincer au robot par petites séquences, l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail.

Si nécessaire, passer la chair de saucisse cuite par petites séquences au pied mélangeur, juste assez pour réduire les grumeaux.

Dans une marmite épaisse, faire revenir les ingrédients gras, puis les légumes émincés. Incorporer ensuite la viande tout en continuant de cuire à feu vif, cinq minutes.

Ajouter le vin et laisser évaporer presque totalement, soit environ dix minutes.

Remuer de temps à autre à l’aide d’une cuiller de bois et ajouter les tomates tout en laissant mijoter encore trente minutes.

Verser en dernier lieu le lait en laissant mijoter quinze minutes et finalement, retirer la feuille de laurier.

Touche conseil

On peut aussi utiliser un mélange de viandes de dessertes au choix : veau, bœuf ou porc, sans bouillon de cuisson et bien essorée. On l’émincera au hachoir ou légèrement au robot, par petites séquences et sans les réduire en purée, ce qui conservera une texture de viande hachée. On fera ensuite revenir cette viande dans l’huile d’olive avant d’ajouter les tomates.

Au moment du service, on peut ajouter à part quelques ingrédients au choix : basilic frais, pesto ou parmesan frais râpé.

Servir la sauce sur des linguine ou mélangée à des penne rigate.

Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 68.

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