Je pars au chalet · p. 72
Sauce rosée et/ou beurre blanc pour poissons et fruits de mer
Il y a de multiples recettes de sauce rosée. Le principe de base en est toujours le même : il s’agit d’une sauce rouge à laquelle on ajoute de la crème. La recette qui suit accompagne merveilleusement les poissons et fruits de mer.
Ingrédients
4-6 portions
- 1 échalote hachée
- 1 poivron rouge mariné ou frais (facultatif)
- 125 ml (1/2 t) de vin blanc sec à réduire au quart
- 15 ml (1 c. à soupe) de fumet de poisson (en poudre, du commerce)
- 250 ml (1 t) d’eau bouillante
- 250 ml (1 t) de crème 35%
SAUCE BEURRE BLANC
- 1 échalote hachée
- 125 ml (1/2 t) de vin blanc
- 250 ml (1 t) de beurre froid en cubes
Préparation
Porter à ébullition tous les ingrédients sauf la crème et laisser réduire au quart, puis ajouter la crème.
Porter à ébullition à nouveau et laisser mijoter cinq minutes et passer au mélangeur.
Touche conseil
On peut se servir de cette base pour faire une bisque, une crème de fruits de mer.
Délicieuse aussi servie avec une Mousse de sole (p. 24), de pétoncle, un Saumon en croûte (Coulibiac) (p. 227), un saumon moelleux ou des Pâtes aux fruits de mer (p. 200) (linguine ou autres).
On peut l’utiliser mélangée à de la béchamel pour l’allonger et conserver son goût fin en vue de faire une Lasagne aux fruits de mer (p. 188), Vol-au-vent aux fruits de mer (p. 233), crêpe farcie de fruits de mer, coquille de fruits de mer ou gratin de fruits de mer.
Le poivron mariné a une saveur acidulée et sucrée qui permet par ailleurs de rehausser finement la couleur et le goût de certaines préparations de poissons.
On peut omettre le poivron mariné, cette sauce Beurre blanc, contenant peu d’ingrédients sera merveilleuse en accompagnement d’un Flan de homard (p. 21).
Sauce beurre blanc
Dans une petite casserole, cuire doucement l’échalote et le vin blanc jusqu’à l’obtention d’une réduction de moitié.
Éteindre le feu et mettre de côté la casserole, puis incorporer à l’aide d’un fouet, un cube de beurre à la fois tout en remuant en vue d’une belle émulsion. Servir aussitôt.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 72.
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