Je pars au chalet · p. 227–228
Saumon en croûte (coulibiac)
C’est le grand cuisinier français Auguste Escoffier qui aurait introduit cette recette d’origine russe dans la cuisine française. Ce pâté en croûte est généralement composé de saumon, entouré de champignons et de riz et couronné d’œufs durs. Il faut mettre un peu de soin à la préparation et à la cuisson pour que le saumon soit cuit à point. On peut imaginer une farce différente pour composer ce plat.
Ingrédients
8-12 portions
- 625 g (2 1/2 t) de riz à l’étuvée
- 125 g (1/2 t) de beurre
- 8 œufs durs
- 227 g (8 oz) de champignons de Paris hachés fin
- 2 échalotes grises finement hachées
- 125 ml (1/2 t) de persil plat haché fin
- Le jus d’un citron
- 500 g de saumon frais sans peau
- 2 verres de vin blanc sec
- Bouquet garni (laurier, grains de poivre noir, feuilles de thym, persil plat)
- 1 paquet de 454 g (1 lb) de pâte feuilletée décongelée
- Dorure (mélange d’un œuf et de 60 ml (1/4 t) de lait)
Préparation
Riz
Porter à ébullition de l’eau salée, à découvert dans une grande marmite à pâte demi remplie. Ajouter le riz à cuire à demi ferme, de douze à quinze minutes. Égoutter et remettre dans la marmite sans couvrir et ajouter le beurre en petites portions à l’aide d’une fourchette.
Oeufs
Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant quinze minutes, puis les rincer aussitôt à l’eau froide et les écaler. Trancher délicatement les œufs et déposer les tranches dans une grande assiette à recouvrir de pellicule plastique. Réfrigérer aussitôt.
Duxelles (champignons, échalotes grises, persil)
Dans un poêlon, ajouter une petite quantité de beurre et d’huile d’olive et faire revenir les champignons, les échalotes grises et le persil. Arroser de quelques gouttes de jus de citron et continuer la cuisson jusqu’à évaporation complète et réfrigérer aussitôt.
Saumon
Préparer un court-bouillon avec de l’eau bouillante. Déposer le saumon au fond d’un poêlon, côté peau et verser le reste du jus de citron, le vin blanc sec, le bouquet garni et le court bouillon. Ajouter de l’eau froide pour couvrir le poisson. À feu moyen, amener à ébullition en arrosant à la louche pour une cuisson égale. Dès le premier bouillonnement, baisser le feu et laisser frémir à peine tout en continuant de répartir le court-bouillon à la louche : cette opération sera très rapide puisque la chaleur aura déjà agi pour une cuisson à point du poisson.
Retirer le poisson du poêlon et bien l’égoutter. Le déposer dans une grande assiette.
Montage
Recouvrir le fond d’une poissonnière de papier parchemin (placé en chassé-croisé) en le laissant déborder largement de tous les côtés.
Rouler la pâte la déposer dans la poissonnière en la laissant déborder de tous les côtés.
Recouvrir de la moitié du riz en pressant fort du plat de la main. Y déposer délicatement, côte-à-côte les tranches d’œufs et, à l’aide d’une petite feuille de papier parchemin, presser sur les œufs.
Retirer la petite feuille de papier parchemin et déposer le saumon.
Presser à nouveau avant de recouvrir de la duxelles. Presser encore celle-ci de la main (en utilisant toujours le même papier parchemin).
Ajouter le reste du riz et bien presser de la main. Recouvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins trois heures.
Par la suite, sur une lèchefrite recouverte de papier parchemin, déposer la seconde abaisse de pâte feuilletée et la superposer en la renversant, sur la poissonnière et son contenu.
Retourner aussitôt la lèchefrite et retirer la pellicule de plastique adhérant à la pâte.
Festonner l’abaisse de pâte tout autour. Pratiquer quelques incisions et découper dans les surplus de pâte un joli motif de poisson. Badigeonner de dorure toute la surface de la pâte et le motif décoratif pour bien les coller.
Cuire à 200° C (400° F) pendant une heure.
Touche conseil
Pour le service, napper de sauce hollandaise et accompagner d’asperges croquantes.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 227–228.
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