Je pars au chalet · p. 233
Vol-au-vent aux huîtres
Le vol-au-vent est une timbale de pâte feuilletée. Son origine est lointaine, mais il a fallu le perfectionnement de cette pâte par Antonin Carême, célèbre cuisinier de la fin du dix-huitième siècle, pour lui donner cette légèreté qui donne l’impression qu’elle « vole au vent ». À l’époque de Louis XV, on appelait ces timbales de pâte feuilletée « bouchées à la reine » en l’honneur de la Reine Marie, épouse du roi. Ces bouchées aux recettes multiples sont confectionnées encore aujourd’hui.
Ingrédients
4 portions
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
- 60 ml (4 c. à soupe) de farine
- 2 douzaines d’huîtres fraîches coupées en 2
- 120 ml (1/2 t) ou plus d’eau des huîtres fraîchement ouvertes
- 250 ml (1 t) de crème 15 % à cuisson
- 250 ml (1 t) de lait
- 1 tige de persil frais ou séché
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de thym séché
- 4 tiges de ciboulette hachée finement ou 2 oignons verts hachés
- Sel et poivre ou un soupçon d’herbes salées
- Paprika
Préparation
Procéder de la même manière que pour faire une béchamel. Faire fondre le beurre et ajouter la farine en remuant avec les assaisonnements.
Verser graduellement les liquides (jus des huîtres tamisé, le lait et la crème) jusqu’à épaississement.
Déposer les huîtres coupées en deux et laisser cuire deux minutes.
Retirer la feuille de laurier.
Faire réchauffer les vol-au-vent et y ajouter la sauce bien chaude. Saupoudrer de paprika et accompagner les vol-au-vent (appelés aussi pâtés aux huîtres) d’une salade mixte, comme mets d’accompagnement.
Touche conseil
On peut aussi servir chaud en entrée sur un mini volau-vent, ou encore en bouchées individuelles lors d’un cocktail dînatoire.
Pour varier, on peut aussi servir chaud un mini vol-au-vent aux petites crevettes de l’Atlantique, avec un peu de béchamel que l’on parfumera de ciboulette et/ou d’aneth.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 233.
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