Paëlla (poulet, coquillages et fruits de mer, le riz, la garniture)

Préparation

En quatre étapes pour une réussite assurée.

Dans une rôtissoire, mettre les pilons avec peau, huilés (huile d’olive) et assaisonnés de sel, poivre, thym et pimenton. Cuire à four préchauffé à 180° C (350° F), grille du bas et à découvert, pendant une heure.

Lorsque le poulet est bien doré et cuit à point, déglacer le fond de la rôtissoire avec 750 ml (3 t) d’eau bouillante. Recueillir le fond de cuisson du poulet et réfrigérer à part. Lorsque bien refroidi, retirer le gras formé sur le dessus du bouillon.

Réfrigérer aussi le poulet en attendant le montage final.

Bien rincer les crevettes décortiquées et déveinées ainsi que les pétoncles déjà parés, puis réfrigérer.

Trier, laver et brosser les moules et les palourdes et les ébarber, s’il y a lieu.

Dans une casserole, déposer les coquillages, le vin, le jus de citron, les échalotes et la feuille de laurier. Couvrir et porter à ébullition jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Tamiser le jus de cuisson, l’ajouter au bouillon de poulet dégraissé et mettre en attente.

Préparer le mélange de riz, légumes et épices

Dans un grand plat à Paëlla ou un poêlon en fonte émaillée, porter à feu vif l’huile d’olive et faire revenir les légumes trois minutes. Ajouter l’ail, trente secondes avant la fin.

À feu moyen, ajouter le riz non cuit et les épices et bien remuer deux minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de cuisson du poulet et des coquillages et l’incorporer au riz chaud en ne remuant qu’une seule fois. Ajouter ensuite la feuille de laurier.

Mettre immédiatement à four préchauffé à 180° C (350° F), grille du milieu, vingt-cinq minutes.

Après la cuisson du riz au four, retirer la feuille de laurier et enfoncer les crevettes et les pétoncles dans le riz bien chaud. Verser ensuite en les étalant et sans remuer 250 ml (1 t) de petits pois surgelés.

Déposer les moules cuites au-dessus tout autour et, en dernier lieu, les pilons de poulet placés en étoile au centre.

Recouvrir de papier d’aluminium et remettre au four quinze minutes.

Montage final pour la présentation

Finalement, parsemer de Chorizo et placer tout autour des quartiers de citron et des petites tomates cocktail à saupoudrer de persil frais ciselé.

Prévoir de faire chauffer les assiettes individuelles avant le service. Présenter ce plat très convivial à la table, chaque invité pourra ainsi se servir.

Touche conseil

S’il reste de la Paëlla, retirer les fruits de mer et coquillages (pétoncles, crevettes, moules) et les réserver pour un nouveau plat, le lendemain (une Coquille de fruits de mer à la crème de poireau (p. 210) ou une crème de fruits de mer de style Bisque (p. 78).

On peut aussi faire un vol-au-vent ou des pâtes aux fruits de mer.

Pour un plat de pâtes aux fruits de mer, préparer des pâtes au pesto ou des pâtes additionnées des ingrédients ci-contre.

Faire revenir dans l’huile d’olive l’échalote, l’ail, le poivron et y ajouter le vin blanc à déglacer et à réduire.

Une fois la réduction obtenue, ajouter le persil, les tomates et le jus de citron aux pâtes bien chaudes.

Incorporer délicatement les fruits de mer et s’il y a peu de fruits de mer, ajouter des tomates, du poivron doux mariné, du fromage râpé et du basilic frais.

Servir accompagné d’une salade de roquette.