Je pars au chalet · p. 24
Mousse de sole
On ne pêche pas ou peu de sole en territoire canadien. Sur les bancs de Terre-Neuve, on pêche surtout la plie qui lui ressemble, mais n’est pas de la même famille. Cette plie est, dit-on, moins intéressante que la sole, mais offre tout de même une chair blanche, fine, tendre, et agréable à consommer.
Ingrédients
8 portions
- 227 g (8 oz) de filet de sole encore frimassée
- 2 œufs
- 225 ml (3/4 t) de crème 35%
- 225 ml (3/4 t) de lait évaporé
- 1 pincée de sel, muscade et poivre
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
Préparation
Préchauffer le four à 200° C (400° F), grille du bas, environ trente minutes.
Cuisson au bain-marie au four
Dans une rôtissoire, déposer huit ramequins beurrés.
Passer ensuite les ingrédients au robot avec le mélange de lait et de crème, puis verser la préparation dans les ramequins.
Faire bouillir de l’eau et la verser dans la rôtissoire jusqu’aux deux tiers de la hauteur des ramequins.
Cuire trente minutes, ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau en ressorte propre.
Touche conseil
Faire chauffer les assiettes de service et au moment de servir, y démouler la mousse.
Napper de Sauce rosée (p. 72) pour poissons ou fruits de mer et garnir d’une belle asperge croquante ou d’une grosse crevette cuite réchauffée au poêlon dans un peu d’huile.
Pour une préparation sans grumeau : utiliser le poisson à chair blanche encore frimassé. Brochet, morue, doré, flétan ou aiglefin, se prêtent bien à cette préparation car les arêtes se réduiront au robot en une texture parfaitement lisse et crémeuse.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 24.
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