Je pars au chalet · p. 212

Filet de saumon à la florentine

L’expression « à la florentine » réfère à la ville de Florence. Elle s’applique à une préparation d’épinards étuvés au beurre et d’une sauce « Mornay », un dérivé de la sauce béchamel à laquelle on ajoute un jaune d’œuf et du fromage à pâte ferme râpé. On utilise ici plutôt des fromages à pâte demi-ferme ou molle. Cette sauce accompagne fort agréablement le filet de saumon.

Ingrédients

6-8 portions

675 g (1 1/2 lb) de filet de saumon, sans peau et sans parties grises, divisé en 8 pavés
8 tranches minces de saumon fumé, divisées en 2
60 ml (1/4 t) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1 oeuf
142 g (5 oz) d’épinards frais ou de bébés épinards, lavés, essuyés et déchiquetés, le tout divisé en 2
125 g (1/2 t) de fromage crémeux au choix (brie, camembert, chèvre, bleu ou à la crème)
90 ml (1/3 t) de vin blanc
125 ml (1/2 t) de crème épaisse

Préparation

Passer le fromage au mélangeur avec la crème, le vin blanc, l’œuf, l’huile et la moutarde. Diviser en trois portions ce mélange.

Badigeonner le fond d’un moule en pyrex d’un petit peu de ce mélange.

Trancher chaque pavé en trois tranches minces dans le sens de l’épaisseur. Déposer une première rangée de tranches, recouvrir de quelques feuilles d’épinards et d’une rangée de saumon fumé.

Étaler un premier tiers du mélange de sauce au fromage. Répéter les opérations en étagement et terminer avec le dernier tiers de la sauce.

Cuire, grille du milieu, à 190° C (375° F), vingt minutes.

Servir avec des asperges et Pommes de terre grillées au gras de canard et au romarin (p. 58), ou avec des asperges et des pâtes au beurre al dente.

Touche conseil

Ne pas ajouter de sel, car le saumon fumé, la moutarde et le fromage sont déjà salés.

Utiliser des filets de truite et de la truite fumée au lieu du saumon.

Une desserte de saumon ou de truite à la florentine permet de réaliser différents mets : une mousse de saumon, un aspic de saumon, des Rillettes de saumon (p. 26), des Pâtes au saumon (p. 194), un Pâté au saumon (p. 224). Servir les Pâtes au saumon avec un Tian à la provençale (p. 51), une Ratatouille (p. 50) ou une Caponata.

Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 212.

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