Je pars au chalet · p. 224–225
Pâté au saumon, rouleau au saumon, pain au saumon
Un classique de la cuisine québécoise probablement inspiré d’une recette irlandaise, à la différence que les petits morceaux de saumon sont mélangés avec les pommes de terre et non pas assemblés à d’autres ingrédients comme dans le pâté irlandais. Au Québec, ce mets était un repas traditionnel du vendredi, jour de la semaine où il fallait « faire maigre », c’est-à-dire éviter de manger de la viande.
Ingrédients
6-8 portions
- 500 ml (2 t) de saumon cuit, en desserte, ou bien 426 g/15 oz de saumon en conserve (sans la peau, ni la chair grise)
- 1 œuf
- Le jus d’un demi-citron
- 60 ml (1/4 t) de chapelure nature
- 500 ml (2 t) de purée de pommes de terre, cuites avec 1 gousse d’ail entière et pilées
- 125 ml (1/2 t) de lait évaporé
- 1 oignon haché, doré au beurre et à l’huile d’olive
- 2 oignons verts hachés
- Sel et poivre du moulin et persil frais haché fin ou séché
- 1 ou 2 abaisses de pâte à tarte par pâté
PAIN AU SAUMON
- 1 boîte de saumon (sans peau, ni chair grise de 426 g (15 oz) ou une desserte
- 180 ml (3/4 t) du bouillon chaud, réservé de la conserve, additionné de bouillon de légume
- 180 ml (3/4 t) de lait chaud
- 4 œufs
- Le jus d’un demi-citron
- 50 ml (1/4 t) d’oignon haché
- 50 ml (1/4 t)) de persil haché
- 250 ml de pain émietté (mie et croûte)
- 250 ml (1 t) de flocons d’avoine
- 1 oignon vert haché fin, 1 petite pointe d’herbes salées et poivre du moulin
Préparation
Piler les neuf premiers ingrédients ensemble.
Fariner le fond d’une assiette à tarte, bien secouer pour en débarrasser le surplus et déposer une abaisse dans l’assiette. Remplir d’une partie de la préparation.
Recouvrir d’une deuxième abaisse sur laquelle on aura pratiqué une incision au centre, pour la cuisson. Mouiller à l’eau froide le pourtour de la première abaisse et celui de la deuxième. Pincer les deux parties pour bien sceller la pâte et festonner tout autour de l’assiette.
Badigeonner de lait et cuire, grille du bas à 230° C (450° F) pendant quinze minutes. Réduire ensuite la température à 180° C (350° F), environ quinze minutes.
Avec un four à convection, on peut faire cuire plusieurs pâtés en même temps (neuf pâtés) dans des assiettes à tarte de format standard réparties sur les trois étagères du four.
Pour accompagner le pâté au saumon, servir des œufs durs tranchés et nappés de béchamel légèrement parfumée de muscade : un classique!
Touche conseil
La purée de pommes de terre cuite avec une gousse d’ail, même de la veille, sera sans arrière-goût pour faire un pâté au saumon, si elle est pilée avec du lait évaporé et du beurre, d’un oignon haché doré au beurre, de persil haché fin et de deux oignons verts hachés fin. La purée sera encore aussi onctueuse, une fois réchauffée, si exceptionnellement utilisée pour des mets tels des Galettes de poissons (p. 215).
Des dessertes de saumon (y compris de saumon en conserve et de saumon fumé) pourraient composer un délicieux pâté au saumon. On peut aussi utiliser une desserte de Saumon à la florentine, pilé et mélangé à une purée de pommes de terre.
Si on a la chance d’avoir de la truite, on peut faire un délicieux pâté à la manière du pâté au saumon. Au lieu de deux abaisses, on peut verser la préparation du pâté directement au fond d’un plat en pyrex, légèrement fariné et recouvrir ensuite d’une abaisse. On pratiquera quelques incisions sur le dessus de la pâte.
Rouleau au saumon
Une autre manière de servir la préparation au saumon consiste à la faire cuire en roulé. Il s’agit de faire une abaisse en formant un rectangle et de déposer la préparation à partir du premier quart et l’étaler sur le rectangle, en laissant un espace au bout. Rouler le tout et sceller, en pinçant les extrémités badigeonnées d’un peu d’eau froide, puis déposer le roulé dans une lèchefrite, tapissée d’une feuille de papier parchemin.
Badigeonner de lait et cuire, grille du bas, à 180° C (350° F), jusqu’à ce que doré.
Pain au saumon
Une autre possibilité consiste à faire un pain au saumon, cette fois sans pommes de terre et sans pâte à tarte. À préparer dans un robot.
Dans un moule à pain tapissé de papier parchemin, faire cuire, grille du milieu, à 180° C (350° F), de quarante à cinquante minutes jusqu’à ce que ferme. Attendre dix minutes après la sortie du four avant de démouler.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 224–225.
Explorer les autres recettes