Je pars au chalet · p. 75
Tapenade
La sauce à base d’olives est une recette méditerranéenne classique, la tapenade qui en dérive est une sauce passe-partout, revendiquée particulièrement par les Provençaux. Elle tient d’ailleurs son nom de la câpre (tapeno en occitan). On peut trouver mille façons de la servir. Il faut oser…
Ingrédients
- 20 g (5) filets d’anchois dessalés
- 60 g (1/4 t) de câpres
- 175 g (2/3 t) d’olives noires ou vertes dénoyautées
- 125 ml (1/2 t) d’huile d’olive
- 1,5 ml (1/4 c. à thé) de moutarde de Dijon et de Meaux moitié-moitié
- 4 gousses d’ail pressé
- Jus de 1/2 citron
Préparation
Pour dessaler les anchois, tremper dans l’eau froide, rincer, assécher et hacher finement avec les câpres et les olives noires.
Déposer le tout dans un mortier et incorporer progressivement en pilant l’huile d’olive, la moutarde, l’ail et le jus de citron.
Le mélange doit être homogène. Utiliser un pied mélangeur sans réduire le mélange en purée pour tout de même conserver une texture légèrement granuleuse.
Congeler en petites quantités pour utilisations ultérieures.
Touche conseil
Mélangée à une mayonnaise et des jaunes d’œufs, la tapenade est excellente pour farcir les œufs.
Elle pourra être utilisée, mêlée aux jaunes d’œufs dans la Salade niçoise (p. 249).
On l’utilise aussi en l’ajoutant en très petite quantité à une salade de thon, une trempette, lorsque mélangée à du fromage à la crème ou de la crème sure.
On peut faire des tartinades sur lesquelles on ajoute au choix : crevette, huître fumée, moule fumée, poisson fumé ou mariné, bouchée de crabe ou de homard.
La tapenade est délicieuse, étalée très légèrement au moment de servir, sur des Tomates / bocconcini , une Tarte aux tomates (p. 34), de la Morue grillée (p. 222), une Brandade de morue, ou une Pissaladière (p. 31).
Pour ceux qui n’apprécient pas les anchois, on confectionne la tapenade en les remplaçant par une infime quantité de piment broyé (sambal oelek) et de thon en conserve, au goût.
On peut aussi faire une tapenade sans ail.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 75.
Explorer les autres recettes