Je pars au chalet · p. 222–223
Morue grillée et autres apprêts
Les façons d’apprêter la morue sont nombreuses. La faire griller est une méthode simple qui permet d’apprécier sa chair maigre et tendre. Il ne s’agit que de choisir des accompagnements qui mettront en valeur ce poisson à la base des traditions culinaires gaspésiennes.
Ingrédients
4 portions
- 450 g (1 lb) de filet de morue, divisé en 4 portions, sans peau et sans arêtes
- Sel de mer
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- Huile de sésame grillé
- Tamari
- Mirin
- Gingembre frais râpé ou mariné, haché fin
- Bébés épinards frais
- Tranches d’ananas frais
- Nouilles Soba (à cuire et à servir en accompagnement)
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Saler des deux côtés les pavés de morue sans peau et sans arêtes et réfrigérer pendant quelques heures.
Essuyer et éponger les pavés et les faire griller au poêlon dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive. On peut aussi les faire griller au BBQ, sur une plaque de cuisson huilée avec des tranches d’ananas qu’on badigeonnera à l’huile de canola et de tamari.
Servir sur un lit de bébés épinards avec des nouilles Soba assaisonnées de sauce tamari, de gingembre frais râpé ou mariné haché fin, de quelques gouttes de mirin et de quelques gouttes d’huile de sésame grillé.
Touche conseil
On peut servir aussi avec des pommes de terre cuites dans l’huile d’olive et le gras de canard
Dans une lèchefrite tapissée de papier parchemin, déposer quelques tranches de pommes de terre avec peau, quelques tronçons d’oignon rouge et quelques rouelles de carottes. Ajouter un peu de gras de canard et quelques filets d’huile d’olive pour la cuisson. À cuire, grille du milieu à 230° C (450° F), trente minutes.
Les pommes de terre au lard salé ou à la russe peuvent accompagner également délicieusement la morue grillée.
D’autres accompagnements permettent également de diversifier la préparation et la présentation de la morue grillée. Ainsi, une fois cuits, on peut assaisonner les filets de morue d’un soupçon de tapenade à déposer sur le poisson à l’aide d’une lame de couteau.
On peut aussi napper les filets cuits de bruschetta chaude. Dans ce cas, éviter de saler la morue avant la cuisson.
On pourra enfin accompagner la morue d’une Salade tiède de choux de Bruxelles (p. 243), d’un Gratin de pommes de terre (p. 53), d’un Riz au cari (p. 204).
La Ratatouille, la Caponata et le Tian (p. 51) mettent aussi en valeur la simple morue grillée, on peut alors ajouter en accompagnement un riz Pilaf, composé de riz sauvage et de riz blanc.
Enfin, une autre possibilité consiste à préparer les pavés au sel à marinade, de les essuyer et de les faire griller au poêlon dans un peu d’huile d’olive ou sur le BBQ.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 222–223.
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