Je pars au chalet · p. 25
Pétoncles à la crème de poireau
Il peut sembler paradoxal de marier le délicat pétoncle, la crevette et le homard, au poireau qui ressemble à un gros oignon vert. Cependant, le poireau a une saveur et une odeur plus subtiles et plus douces que l’oignon vert. Le poireau révèle et rehausse ainsi le goût de la chair juteuse et tendre des fruits de mer.
Ingrédients
4-6 portions
- 1 blanc de poireau haché
- 375 ml (1 1/2 t) de crème 15% à cuisson
- 2 gousses d’ail (à ajouter à la fin, cru, au mélange poireau et crème cuit)
- 60 ml (4-6 c. à soupe) de beurre
- 60 ml (4-6 c. à soupe) d’huile d’olive
- 8 échalotes grises tranchées en rondelles
- 18 très gros pétoncles parés, rincés, asséchés et tranchés en 3 dans le sens de la largeur pour en faire de belles rondelles
- 125 ml (1/2 t) de vin blanc sec
- Le jus d’un demi-citron
- 125 ml (1/2 t) de parmesan râpé ou fromage gruyère
- Paprika
Préparation
Dans une petite casserole, verser la crème, ajouter le poireau, porter à ébullition en laissant mijoter doucement à couvert trente minutes. Ajouter l’ail cru, réduire immédiatement au pied mélangeur pour faire une crème lisse. Mettre en attente.
Réunir dans une assiette les pétoncles découpés en tranches et les échalotes grises tranchées en rondelles prêtes à cuire. Dans un poêlon antiadhésif, porter à feu vif, un mélange moitié-moitié de beurre et d’huile d’olive. Faire mousser pour saisir les échalotes. Les retirer ensuite avec une écumoire.
Dans le même poêlon, saisir rapidement à feu vif les pétoncles des deux côtés. Les mettre aussitôt en attente avec les échalotes. Déglacer et réduire au vin blanc. Incorporer la sauce à la crème de poireau et le jus de citron.
Montage
Déposer un peu de sauce dans six ramequins beurrés. Distribuer dans chacun trois tranches de pétoncles et une partie des échalotes. Parsemer de fromage parmesan râpé, saupoudrer de paprika. Mettre à gratiner quelques instants sous le grill.
Servir en accompagnement une belle asperge croquante et du bon pain.
Touche conseil
On peut ajouter à cette sauce, du homard, des crevettes, des moules cuites surgelées sans coquilles. Ou encore préférer des champignons, des bouquets de brocoli à peine blanchis ou de belles asperges.
La sauce pourra servir également dans différentes recettes telles : Lasagne aux fruits de mer (p. 188), Coquille de fruits de mer (p. 210), Vol-au-vent de fruits de mer (p. 233), Risotto de fruits de mer (p. 183), Bisque de fruits de mer (p. 78).
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 25.
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