Je pars au chalet · p. 78–79
Bisque de homard
Pour le peintre, le bisque est une couleur rose orangée qui tire peut-être son nom de ce potage velouté qu’adorent les gourmets. Par ailleurs, bisquer un adversaire dans une compétition consiste à le provoquer pour qu’il devienne rouge de colère. Il semble que le mot soit lié en cuisine au fait que le potage est cuit deux fois : d’abord les carapaces de homard devenues rouges par la cuisson et qu’on utilise ensuite pour faire le fumet. Cela permet d’élaborer finalement ce potage rose orangé merveilleux.
Ingrédients
6-8 portions
- Les carapaces de 2 homards cuits
- 2 l (8 t) d’eau
- 60 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 125 ml (1/4 t) de beurre ou huile d’olive
- 2 échalotes grises
- 2 gousses d’ail
- 1 petit cœur de céleri
- 2-3 grosses carottes
- 1 pincée de thym séché
- 125 ml (1/2 t) de farine
- 500 ml (2 t) de vin blanc sec
- 78 ml (3 oz) de pâte de tomate
- 125 ml (1/2 t) de crème 35 % à cuisson
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 90 ml (6 c. à soupe) de brandy ou cognac
- Crème pour finition au service
- 15 ml (1 c. à soupe) de chair de homard cuit en petites bouchées, pour la finition
- Persil finement haché et quelques tiges de ciboulette fraîche pour la présentation
GUÉDILLES OU SALADE DE HOMARD
- Laitue, céleri et oignon vert, le tout haché fin
- Mayonnaise
- Jus de citron
- 1 petite pointe de moutarde de Dijon
- 1 soupçon de raifort (facultatif)
- 1 pincée de piment de Cayenne (facultatif)
Préparation
Dans une cocotte en fonte émaillée, faire revenir à feu moyen-doux dans l’huile d’olive les carapaces des homards cuits, en remuant constamment, pendant quinze minutes.
Ajouter le vin blanc et l’eau et porter à ébullition, à découvert. Laisser réduire le bouillon de moitié. Tamiser le bouillon. Conserver ce fumet en attente.
Toujours dans une cocotte en fonte émaillée, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes sans les colorer, et ensuit les autres légumes et le thym séché, en remuant pendant environ cinq minutes.
Ajouter le fumet et continuer la cuisson à découvert en laissant cuire complètement les légumes.
Verser la farine d’un trait et lier, jusqu’à épaississement. Incorporer la pâte de tomate et passer le tout au mélangeur.
Au moment de servir, additionner à la bisque bouillante le brandy (ou le cognac) et une pincée de piment de Cayenne, en remuant une minute. Ajouter ensuite la crème en laissant mijoter une minute.
Vérifier l’assaisonnement et servir. Verser alors la bisque bien chaude dans chaque bol et déposer sur le dessus les petits dés (morceaux) de chair de homard.
On peut distribuer dans chaque bol une petite touche de tomalli ou pâte de homard pour les initiés.
Parsemer de persil et finir avec des brindilles de ciboulette et quelques gouttelettes de crème aspergées à la fourchette au-dessus de chaque bol.
Touche conseil
Utiliser au choix des crevettes, des écrevisses ou d’autres fruits de mer pour une bisque savoureuse.
On peut se procurer uniquement les pinces et les queues de homard (dans les produits surgelés).
On peut utiliser à la base du fumet de poisson et continuer avec les autres ingrédients de la recette.
Guédilles ou salade de homard
S’il reste du fumet de homard et de la chair de homard, en profiter pour réaliser un Risotto de homard et d’asperges ou des Crêpes farcies de homard et d’asperges, ou encore un Flan de homard (p. 21). On peut faire aussi des Vol-au-vent au homard (p. 233) en utilisant des champignons, des échalotes et des asperges. La sauce sera composée de fumet à lier avec beurre et farine. On y ajoute du vin blanc et de la crème.
S’il ne reste que quelques morceaux de chair de homard, ajouter des petites crevettes cuites et préparer des guédilles ou bien une salade de homard avec les ingrédients ci-contre.
Pour la guédille, farcir généreusement des pains à hotdog grillés et pour la salade, ajouter de la laitue, allonger la vinaigrette avec de l’huile d’olive et du jus de citron. Tout simplement délicieux!
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 78–79.
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