Je pars au chalet · p. 210
Coquilles de fruits de mer
Les Français consomment depuis longtemps la coquille Saint-Jacques, ce mollusque pêché principalement en Normandie. Le nom savant « pecten maximus » signifie « grand peigne » en raison des rainures du coquillage qui font penser aux dents d’un peigne. On pêche ces mollusques (appelés ici pétoncles) sur la Côte-Nord du Québec, mais on les déguste rarement dans leur « habillage naturel ». On utilise souvent des coquilles vides remplies de fruits de mer et de poissons.
Ingrédients
8-10 portions
- 2 échalotes hachées finement
- 8 champignons tranchés
- 250 ml (1 t) de vin blanc
- Le jus de 1/2 citron
- 500 g (1 lb) de pétoncles, parés et rincés
- 500 g (1 lb) de crevettes congelées (crues décortiquées, déveinées et rincées)
- 2 filets de sole
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de thym séché
- 15 ml (1 c. à soupe) de persil
- Sel et poivre
- 500 ml (2 t) de béchamel
- Gruyère et/ou emmental râpé
- Paprika
Préparation
Dans un grand poêlon, combiner les onze premiers ingrédients.
Couvrir et porter à ébullition. Déplacer le poêlon sur une surface à température ambiante. Laisser reposer quinze minutes, jeter la feuille de laurier. Passer immédiatement au tamis pour recueillir le jus de cuisson.
Réfrigérer les légumes et les fruits de mer, le temps de compléter la sauce.
Dans un petit poêlon, porter le jus de cuisson à ébullition. Faire réduire, deux à trois minutes. Incorporer ensuite en remuant la béchamel épaisse. Faire mijoter une minute, toujours en remuant. Laisser refroidir.
Dans des coquilles individuelles (ou des ramequins beurrés), distribuer les fruits de mer et la sauce refroidie.
Parsemer de fromage gruyère et emmental râpé, saupoudrer de paprika. Faire gratiner à peine quelques instants sous le grill (grille du haut).
Touche conseil
Cette sauce permet de réaliser une Lasagne, des Vol-auvent, des Crêpes farcies, à saupoudrer aussi de fromage gruyère et/ou d’emmental.
Pour la lasagne, on ajoutera des légumes au choix : champignons, bouquets de brocoli, poivrons de couleurs. Pour les vol-au-vent, ajouter champignons, poivrons de couleurs et/ou petits pois. Quant aux crêpes farcies, on roule à l’intérieur des champignons et des poivrons de couleurs, garnies aux extrémités d’asperges ou de bouquets de brocoli al dente.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 210.
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