Je pars au chalet · p. 295
Génoise (avec amandes ou avelines)
La génoise est un gâteau d’une grande légèreté à base d’œufs battus, de sucre, de beurre fondu et de farine. Les Génois l’appelaient « pain d’Espagne » parce qu’il aurait été créé par un pâtissier génois au service de la cour d’Espagne au dix-huitième siècle. La légèreté de ce gâteau aurait non seulement conquis les « Palais » espagnols mais aussi les palais Génois. La génoise était aussi un élément architectural qui donnait un aspect de légèreté aux toitures en tuiles des édifices génois.
Ingrédients
10-12 portions
GÉNOISE AUX AMANDES SANS GLUTEN
- 5 œufs
- 250 ml (1 t) de sucre
- 300 ml (1 1/4 t) d’amandes avec peau ou d’avelines avec peau
- 15 ml (1 c. à soupe) de poudre à lever sans gluten
GLAÇAGE MOKA-CHOCOLAT
- 750 ml (11/2 chopine) de crème 35 %
- 200 ml (2/3 t) de cacao (sans gluten)
- 1 pincée de sel
- 5 ml (1 c. à thé) de café instant ou 60 ml (1/4 t) de capuccino
- 125 ml (1/2 t) de sucre en poudre
Préparation
Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire.
Verser la pâte dans un moule à cheminée, huilé ou beurré, et couvrir le dessus de papier d’aluminium.
On peut aussi utiliser deux moules détachables tapissés de papier parchemin, puis verser la pâte et couvrir le dessus de papier d’aluminium.
Cuire à 180° C (350° F), grille du milieu, soixante minutes.
Une fois refroidi, le garnir de la crème moka-chocolat.
En guise de finition, on peut recouvrir le gâteau de Crème Chantilly (p. 276) parfumée à la vanille et au sirop d’érable qu’on parsèmera de pépites de chocolat sans gluten et d’amandes tranchées grillées au beurre. On peut aussi choisir le Glaçage moka-chocolat comme garniture.
Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer au moins une heure avant utilisation.
On peut utiliser le Glaçage moka-chocolat pour la finition extérieure et pour glacer l’intérieur du gâteau roulé, on peut faire une délicieuse diversion en utilisant de la Crème pâtissière (p. 277).
Pour faire un gâteau roulé, cuire la Génoise dans une lèchefrite tapissée de papier parchemin. Voir Bûches (p. 267).
On peut aussi recouvrir d’un Glaçage au chocolat et au fromage à la crème (p. 286), tel que proposé pour le Gâteau au chocolat (p. 285).
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 295.
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