Je pars au chalet · p. 125–126
Rosbif et sauce
Le rosbif (roast beef) est un plat traditionnel de la cuisine britannique. Grillée à l’anglaise comme l’appelaient ironiquement de nombreux français, cette viande fut longtemps le repas traditionnel et « royal » du dimanche midi dans de nombreuses familles québécoises. Aujourd’hui encore, le rosbif est considéré comme un repas à servir les jours de fête.
Ingrédients
6-8 portions
- 1 kg (2 lb) de bœuf (poire ou haut de surlonge)
- 1 gousse d’ail tranché en aiguillettes
- 45 ml (3 c. à soupe) de farine
- 45 ml (3 c. à soupe) de beurre mou
- 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde sèche
- 15 ml (1 c. à soupe) de sucre
- 15 ml (1 c. à soupe) de raifort
- 15 ml (1 c. à soupe) de beurre et une même quantité d’huile d’olive
- 1/2 oignon moyen en rondelles
SAUCE
- 250 ml (1 t) d’eau froide
- 284 ml (10 oz) bouillon de bœuf
- 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sauce Worcestershire
Préparation
Dans un petit bol, mélanger la farine, le beurre, la moutarde sèche, le sucre et le raifort, pour en faire une pâte facile à étaler sur le rôti.
Inciser le rôti avec la pointe d’un couteau et y insérer de fines pointes d’ail.
Dans un poêlon d’acier inox, faire revenir l’oignon quelques instants dans un peu de beurre et d’huile d’olive et y ajouter la pièce de bœuf à dorer sur toutes ses faces.
Déposer les oignons en dessous et autour du bœuf dans une lèchefrite et laisser refroidir sur la clayette.
Une fois bien refroidi, étaler la préparation (farine, beurre, etc.) sur toute la surface du rôti, sauf en dessous de la viande.
Pour la cuisson, utiliser le thermomètre à viande en l’insérant complètement, bien piqué en diagonale.
Verser de l’eau froide pour couvrir le fond de la lèchefrite et placer la lèchefrite sur la grille du bas, dans un four préchauffé à 175° C (350 °F), environ vingt minutes. Dès que le thermomètre indique 46° C (115 F°), sortir du four. Attendre quinze minutes avant de retirer le thermomètre.
Retirer ensuite la croûte du rôti et les oignons à l’aide d’une fourchette et laisser tomber dans la lèchefrite pour faire la sauce.
Sauce
Dans le même poêlon qui a servi en début de recette, verser le bouillon de bœuf pour déglacer le fond de cuisson avec le vinaigre et la sauce piquante (Worcestershire). Verser ensuite ce bouillon dans la lèchefrite tout en remuant constamment avec un fouet, jusqu’à épaississement.
Déposer le rôti sur une planche et découper en tranches minces.
Napper de sauce bien chaude.
Touche conseil
La cuisson avec thermomètre jusqu’à une température de 46° C (115° F) répondra à tous les goûts, la partie centrale étant saignante et rosée, les côtés, médium et les extrémités, bien cuites.
Sortir la pièce de viande du réfrigérateur sans la déballer, environ une heure avant de la préparer pour la cuisson.
Servir avec une purée de pommes de terre à l’ail (p. 61), un Chou-fleur au gratin (p. 41), des petits pois et des Carottes au miel ou au sirop d’érable (p. 39). Un délice!
On peut préparer une sauce rapide semblable à celle du rosbif, que ce soit pour le steak ou des brochettes (de bœuf, de porc, de poulet ou d’agneau). Il s’agit alors d’utiliser une sauce demi-glace du commerce additionnée de 5 ml (1 c. à thé) de moutarde sèche, 5 ml (1 c. à thé) de raifort préparé, et 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 125–126.
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