Je pars au chalet · p. 41
Chou-fleur au gratin, sauce mornay
À Paris, la gastronomie française est bien représentée par le restaurant « Le Grand Véfour », qui loge dans la galerie de Beaujolais dans le jardin du Palais-Royal depuis les années 1780. C’est là que la sauce Mornay y a été créée sous le règne du roi Charles X, au début du XIX siècle. Une sauce simple, anoblie e par le nom du marquis de Mornay qui menait grande vie dans la capitale française.
Ingrédients
6-8 portions
- Un chou-fleur séparé en petits bouquets
SAUCE BÉCHAMEL
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
- 60 ml (4 c. à soupe) de farine
- 875 ml (3 1/2 t) de lait
SAUCE MORNAY
- 2 jaunes d’œufs
- 125 ml (1/2 t) de crème 35 %
- Sel, poivre, muscade râpée
- 250 ml (1 t) de gruyère râpé, à diviser en 2 portions
- 60 ml (1/4 t) de beurre froid en cubes, pour la finition
Préparation
Le chou-fleur au gratin accompagne de belle façon le rosbif : faire tremper le chou-fleur en petits bouquets dans l’eau froide salée pendant vingt minutes et préparer une sauce béchamel.
Il est à noter que la sauce Mornay se fait à partir d’une béchamel froide.
Faire la béchamel et la laisser refroidir parfaitement avant de mélanger les jaunes d’œufs mêlés à la crème. Incorporer ensuite la moitié du fromage râpé.
À feu moyen-bas, remuer constamment à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Ajouter un à un les cubes de beurre froid pour l’obtention d’une sauce onctueuse.
Cuire le chou-fleur dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore ferme.
Verser le chou-fleur dans un plat à gratin et napper de la sauce Mornay en saupoudrant la deuxième portion du fromage râpé.
Placer sous le grill jusqu’à ce que doré.
Délicieux servi en accompagnement du rosbif ou d’autres viandes.
Touche conseil
Avec une desserte de chou-fleur au gratin, on peut faire une savoureuse crème de chou-fleur.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 41.
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