Poireaux / vinaigrette

Préparation

Éliminer les tiges vert foncé des poireaux et les mettre à congeler, pour un usage ultérieur.

Couper les poireaux dans le sens de la longueur (pour ce qui est de la largeur, environ 2,5 cm ou 1 po), les rincer à l’eau froide et bien les essuyer.

Dans une grande marmite, les coucher en rond tout autour et les recouvrir du vin blanc sec et du bouillon de volaille et cuire à découvert jusqu’à réduction quasi complète.

Dans une grande assiette de service, ajouter les poireaux chauds et former à l’aide d’une fourchette de belles bouchées en rosettes.

Composer la vinaigrette en ajoutant un peu de jus de cuisson, environ 30 ml (2 c. à soupe).

Une fois les légumes à la température de la pièce, les entourer de jolies mini tomates de couleurs.

Congeler ce qui reste du jus de cuisson ( s’il y en a) pour parfumer plus tard une sauce ou un potage.

Touche conseil

Les poireaux / vinaigrette se servent à la température de la pièce, en accompagnement d’un gratin de homard, d’une Lasagne aux fruits de mer (p. 188) ou d’un poisson ou aussi lors d’un buffet ou d’un pique-nique.

Lors d’un buffet froid, il est très intéressant de les retrouver à côté d’une assiette d’Asperges / vinaigrette (p. 36) et aussi d’une belle assiette Méli-mélo (p. 46) : de cœurs d’artichaut, de cœurs de palmier, d’olives variées et de tomates olivettes, le tout délicatement mélangé et parsemé de lanières de poivron rouge mariné.