Je pars au chalet · p. 216–217
Gratin de homard
Le gratin est un plat que tout cuisinier peut réaliser avec ce qu’il a sous la main : des viandes et des poissons, des légumes et des fruits, des pâtes, ou toute bonne desserte d’un repas. Il suffit de préparer une sauce adaptée au mélange d’ingrédients choisis, de recouvrir de fromages au choix et de gratiner au four. La seule règle : ne jamais gratiner à l’excès, ce qui est primordial avec un mets raffiné et délicat comme le homard.
Ingrédients
8 portions
- 2 homards cuits et décortiqués
- 60 ml (1/4 t) de beurre
- 2 échalotes hachées finement
- 1 blanc de poireau haché finement
- 125 ml (1/2 t) de vin blanc à réduire de moitié à l’avance
- 60 ml (1/4 t) de fumet de poisson préparé
- 60 ml (1/4 t) de farine
- 250 ml (1 t) de lait
- 250 ml (1 t) de crème à cuisson
- Chapelure
- Fromage râpé, mélange au choix : emmental, gruyère, pecorino ou parmesan
- Paprika
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Dans une casserole faire mousser le beurre et ajouter les échalotes et le blanc de poireau, les deux hachés finement.
Faire un mélange chaud de réduction de vin blanc, fumet de poisson, lait et crème,
Ajouter la farine et incorporer lentement le mélange chaud en remuant constamment jusqu’à épaississement.
Verser un peu de sauce dans des ramequins et ajouter le homard.
Mélanger le tout délicatement, saupoudrer d’un peu de chapelure, de fromage et de paprika. Faire gratiner au four, sous le grill.
Touche conseil
La sauce du gratin au homard peut être utilisée pour un gratin de fruits de mer ou pour une Lasagne aux fruits de mer (p. 188). Pour celle-ci, on peut remplacer partiellement la crème par du lait, mais crémer tout de même un peu. Le homard cuit peut aussi être ajouté à la sauce pour lasagne aux fruits de mer.
Avec le gratin, servir des asperges cuites al dente, ou encore accompagné de poireaux / vinaigrette (p. 48) et ou d’asperges / vinaigrette.
On peut aussi utiliser la sauce du gratin au homard pour faire des crêpes farcies aux fruits de mer, asperges blanchies et/ou bouquets de brocoli blanchi. Porter alors les légumes à ébullition et passer à l’eau froide sans tarder afin d’interrompre la cuisson. Déposer de la sauce au centre de la crêpe et y déposer les fruits de mer et ensuite les légumes (asperges ou bouquets de brocoli à chaque bout du rouleau de crêpe. Rouler les crêpes et les placer côte-à-côte dans un moule de pyrex beurré, les couvrir d’une mince couche de sauce et les parsemer de fromage, puis de paprika avant de gratiner au four.
Avec une desserte de homard et d’asperges, on peut préparer un Risotto (p. 203) (avec vin blanc et parmesan) auquel on ajoutera une fois cuit, sur le dessus, de beaux morceaux de homard et des asperges blanches ou vertes cuites al dente et pelées si désiré. Le risotto ne peut pas être préparé la veille, cela altérerait sa saveur et sa texture. Ce mets très raffiné peut être servi en entrée ou en mets principal.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 216–217.
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