Risotto aux champignons

Préparation

Dans un bol, faire tremper dans l’eau chaude les champignons pendant trente minutes et les couper ensuite en petits morceaux.

Verser le précieux jus de trempage des champignons dans une casserole et y ajouter le bouillon de volaille légèrement salé. Porter à ébullition et conserver très chaud tout au long de l’opération à feu moyen-doux, sans bouillir.

Dans un chaudron de fonte émaillée, faire fondre le beurre et l’huile et faire revenir les échalotes jusqu’à ce que transparentes, puis ajouter le riz et bien remuer avec une cuiller de bois.

Verser aussitôt le vin blanc en remuant constamment jusqu’à absorption complète.

Répéter la même opération en versant par petites quantités, environ 125 ml (1/2 t) de bouillon bouillant, soit le contenant d’une louche à la fois, tout en remuant jusqu’à absorption complète à chaque fois.

Ajouter les champignons hachés, remuer, et ajouter finalement le parmesan. Servir immédiatement.

Touche conseil

Calculer des proportions suivantes : une fois de riz pour quatre fois de liquide incluant le vin, le bouillon de volaille et le bouillon de trempage des champignons.

Évidemment, on peut utiliser de beaux champignons frais et hachés à faire griller en même temps que l’échalote. Ajouter alors au bouillon de volaille 250 ml (1 t) d’eau bouillante, soit l’équivalent de la quantité du bouillon de trempage.

À servir avec un gigot d’agneau et un Tian à la provençale (p. 51), avec des côtelettes d’agneau, ou encore avec des aiguillettes de canard, du homard (ou autres fruits de mer) et des asperges (un classique!).