Saint-honoré et profiteroles

Préparation

Combiner les ingrédients et former une boule à réfrigérer trente minutes.

Rouler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier ciré ou parchemin.

La déposer au fond d’un moule détachable et la piquer partout à la fourchette afin d’éviter qu’elle ne réduise à la cuisson. La recouvrir ensuite d’une rangée de pois secs.

Cuire, grille du bas, à 200° C (400° F), quinze minutes.

Une fois refroidis, ranger les pois pour un prochain usage.

Pâte à choux

Voir la recette de Pâte à chou (profiterole) (p. 306)

Après avoir fait une recette de pâte à choux, conserver une partie de la pâte pour former une couronne à l’intérieur d’un moule détachable de 23 cm (9 po) de diamètre.

Avec ce qui reste de la pâte, confectionner des boules (environ une dizaine) de la grosseur d’un petit œuf de caille à l’aide de deux cuillers à thé.

Déposer sur une lèchefrite tapissée de papier parchemin en laissant un espace entre chaque petite boule de pâte.

Cuire à 190° C (375° F), grille du milieu, jusqu’à ce que doré, environ vingt-cinq minutes.

Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une clayette.

Les saupoudrer de sucre à glacer et les laisser en attente jusqu’au lendemain.

Faire également la crème fouettée la veille et la réfrigérer aussi jusqu’au lendemain.

Garnir l’intérieur de la couronne cuite la veille avec une crème pâtissière (p. 277).

Crème et caramel

Dans une grande tasse en pyrex, mélanger le lait, le sucre, la fécule de maïs et le sel. Cuire au micro-ondes, environ cinq minutes. Remuer à l’aide d’un fouet et remettre à cuire encore deux minutes jusqu’à léger épaississement.

Dans une autre tasse en pyrex, battre les œufs légèrement et verser d’abord une partie du mélange chaud sur les œufs en remuant. Incorporer ensuite au reste du mélange chaud, toujours en remuant.

Remettre à cuire, environ deux minutes, jusqu’à épaississement.

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant cinq minutes et bien la dissoudre en l’incorporant ensuite au mélange chaud en remuant au fouet.

Laisser parfaitement refroidir sans mettre au réfrigérateur, puis incorporer délicatement la crème fouettée la veille.

Verser le mélange dans la couronne et réfrigérer une heure avant de servir.

Dans une casserole, cuire le sucre et le sirop de maïs ensemble, à feu moyen, sans remuer.

Dès que le sirop est bouillonnant, ajouter la paraffine râpée et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée, quinze minutes.

Placer ensuite la casserole dans un bol contenant de l’eau froide pour empêcher le caramel de trop cuire.

On peut réchauffer doucement le caramel, si nécessaire, à feux doux pour former ensuite les cheveux d’ange.

Montage final

Placer l’abaisse (croûte pâte biscuit) bien au centre d’une belle assiette de service.

Déposer ensuite la couronne faite de pâte à choux et bien la centrer sur l’abaisse. La coller avec le caramel chaud.

Farcir les choux de crème fouettée, puis les tremper dans le caramel chaud pour les souder tout autour.

À l’aide d’une fourchette trempée dans le caramel, former des cheveux d’ange et les distribuer tout autour du St-Honoré.

Remplir ensuite la couronne de crème pâtissière (p. 277) mêlée à la gélatine, pas plus d’une heure avant le service.

Touche conseil

On peut faire les étapes suivantes à l’avance.

La crème fouettée séparément la veille, tant celle qui garnira les petits choux que celle qui sera ajoutée le lendemain au mélange de crème pâtissière et gélatine.

Les petits choux farcis à la crème fouettée qui eux seront réfrigérés la veille.

Le lendemain, distribuer les choux farcis sur la couronne. Il s’agira de faire le caramel et de coller la couronne sur sa base ainsi que les petits choux tout autour. Verser ensuite délicatement la crème pâtissière dans la couronne et décorer enfin de cheveux d’ange à l’aide d’une fourchette.

À réfrigérer une heure avant le service.