Profiterole, gougère et paris-brest

Préparation

Porter les trois premiers ingrédients à ébullition dans une casserole à fond épais.

Retirer la casserole du feu et y verser la farine d’un seul trait.

À l’aide d’une cuiller de bois, remuer rapidement, puis remettre sur un feu modéré en remuant constamment jusqu’à formation d’une boule. Retirer à nouveau la casserole du feu.

De manière énergique, incorporer parfaitement un œuf à la fois en battant bien fort jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, sans grumeaux.

Tapisser de papier parchemin une tôle à biscuits ou lèchefrite.

Cuire à 190° C (375° F), grille du milieu, environ vingt-cinq minutes.

En garniture, utiliser une crème fouettée ou une crème pâtissière à l’intérieur. Finir l’extérieur avec une glace au chocolat ou une ganache.

Gougères au fromage

Ajouter aux ingrédients de base de la profiterole 310 ml (11/4 t) de fromage emmental râpé (ou un mélange d’autres fromages râpés).

À la différence de la profiterole, tout de suite après l’incorporation des œufs, ajouter le fromage sans trop remuer. Le fromage constitue la garniture des gougères,

Tapisser une lèchefrite de papier parchemin.

Former de petites boules de la grosseur d’un œuf de caille à l’aide de deux petites cuillers à thé et laisser de l’espace entre chaque petite boule de pâte.

Cuire à 190° C (375° F), grille du milieu, environ vingt-cinq minutes. Sortir du four et laisser tiédir sur une clayette.

Servir aussitôt encore tièdes ou à la température de la pièce au moment de l’apéro.

Paris-Brest

Faire une recette de pâte à choux.

La pâte doit cependant être moins molle que pour faire des profiteroles, il suffit alors de continuer un peu la cuisson en remuant après l’addition des œufs.

Utiliser deux tôles à pizza et les tapisser de papier parchemin.

Tracer un cercle sur chaque papier parchemin, à l’aide d’un moule rond de même dimension : 20 cm (8 po).

À l’aide d’une poche à pâtisserie, distribuer la pâte à choux sur chaque cercle tracé et parsemer d’amandes effilées le dessus de chaque cercle.

Lorsque les cercles de pâte à choux sont cuits et dorés, éteindre le four en y laissant la pâte, porte à demi ouverte pendant cinq à dix minutes.

Laisser ensuite refroidir sur une clayette et saupoudrer de sucre à glacer pour continuer la recette le lendemain.

La garniture est faite de crème au beurre (crème pâtissière au beurre et non pas crème fouettée), additionnée de Pralin : 30 ml (2 c. à soupe).

Pralin et caramel (dur)

Déposer sur une feuille de papier parchemin des amandes ou des avelines avec peau, arrosées d’un caramel encore chaud.

Le caramel est fait de 250 ml (1 t) de sucre, 125 ml (1/2 t) de sirop de maïs et 1cm (1/2 po) paraffine râpée (pour cheveux d’ange).

Mélanger le sucre et le sirop de maïs et cuire les ingrédients à feu moyen, sans remuer. Dès que le sirop est bouillonnant, ajouter la paraffine râpée et laisser cuire jusqu’à obtention d’une couleur ambrée, quinze minutes.

Placer ensuite la casserole dans un bol contenant de l’eau froide pour empêcher le caramel de trop cuire. On peut par la suite réchauffer à feu doux le caramel, si nécessaire.

Une fois le pralin fait, laisser refroidir et casser en morceaux avec les mains. Passer ensuite au mélangeur en prenant soin de conserver une texture de petits morceaux croquants.

Touche conseil

Au lieu d’une crème pâtissière, on peut garnir de crème fouettée, de crème au chocolat ou encore de ganache, en saupoudrant au moment de servir d’amandes effilées en guise de finition.