Cuisseau de veau, sauce madère

Préparation

Dans une cocotte en fonte émaillée, faire dorer le bacon, ajouter les oignons, les carottes à cuire quelques minutes.

Saisir le veau de tous les côtés, saler et poivrer et verser le vin blanc.

Couvrir et laisser mijoter sur la cuisinière à feu doux pendant une heure trente.

On peut aussi préchauffer le four à 180° C (350° F) et enfourner sur la grille du bas, à couvert, pendant une heure trente. Une fois la cuisson terminée, réserver la viande au chaud.

Pour la sauce, remettre la cocotte sur la cuisinière à feu moyen et déglacer le fond de cuisson en y versant le Madère avec les deux échalotes hachées finement. Laisser réduire tout en remuant pour bien détacher les sucs de la viande, puis ajouter le fond de veau en laissant environ mijoter cinq minutes environ. Conserver la moutarde pour la suite de l’opération.

Après avoir préparé le beurre manié, l’incorporer en petites quantités à la sauce, tout en remuant à l’aide d’un fouet, jusqu’à épaississement. En finale, ajouter la moutarde.

Trancher le cuisseau de veau et déposer les tranches dans une assiette de service bien chaude. Napper de sauce et servir avec un Gratin de pommes de terre (p. 53) ou des Pommes de terre Duchesse (p. 60), des tranches de carottes et des haricots verts al dente.