Je pars au chalet · p. 269–270
Caramel crémeux et caramel dur
Ce caramel si doux qui nous caresse le palais! Le mot lui-même nous fait roucouler quand on le prononce. Le caramel est fabriqué et consommé depuis le 7ieme siècle, depuis qu’on sait purifier le sucre. Le mot serait d’origine arabe et/ou latine.
Ingrédients
24 portions
CARAMEL CRÉMEUX
- 125 ml (1/2 t) de beurre
- 250 ml (1 t) de crème 35%
- 350 ml (11/2 t) de cassonade ou moitié-moitié : sirop d’érable et cassonade
CARAMEL DUR
- 125 ml (1/2 t) d’eau
- 250 ml (1 t) de sucre
Préparation
Dans une casserole à fond épais, combiner les trois ingrédients. Porter à ébullition à feu moyen jusqu’à épaississement. Ne pas remuer.
Touche conseil
Ce caramel est délicieux servi sur un Cheesecake, un Gâteau au chocolat, un Gâteau aux bananes, un Gâteau blanc, un Pouding à la Reine, un Pouding au riz, un Croustillant aux noisettes, en tartinade, en garniture du Biscuit de Noël ou en garniture du Biscuit au chocolat et pralin.
Caramel dur
Dans une casserole moyenne, faire fondre, à feu moyen, le sucre dans l’eau sans remuer. Peu à peu le mélange se teintera d’une belle couleur ambrée.
On s’en servira pour un pralin dans la crème au beurre (garniture) du Paris Brest (p. 307), pour tapisser le fond d’une tarte Tatin, ou pour coller des profiteroles sur le Saint-Honoré (p. 310).
Pour faire des cheveux d’ange et décorer le Saint-Honoré (un Croquembouche ou des Îles flottantes), il faut remplacer l’eau par du sirop de maïs, râper un cm. de paraffine et l’ajouter au caramel bouillant : cela permettra de tirer des fils avec une fourchette.
Touche conseil
Pour faire une Tarte Tatin, verser rapidement le caramel dans une assiette en pyrex pour en tapisser le fond et les côtés aux deux tiers : réchauffer de temps en temps le caramel afin d’éviter qu’il ne durcisse, puis laisser en attente jusqu’au lendemain si désiré pour terminer la tarte.
Pour compléter la tarte Tatin, il s’agira de distribuer des pommes et des poires (les deux fruits ou un seul au choix) sur le fond de caramel en les faisant chevaucher légèrement, puis ajouter jus de citron, zeste, beurre et sucre. Déposer ensuite une abaisse de pâte feuilletée au beurre sur le dessus et badigeonner à l’œuf.
Déposer la tarte dans un four chaud à 230° C (450° F) et immédiatement baisser la température à 200° C (400° F) et cuire quarante-cinq minutes.
Au sortir du four, placer la tarte sur la clayette, à refroidir, cinq minutes. Démouler ensuite la tarte dans son assiette de service.
Garnir en lissant de quelques cuillers de confiture d’abricot et d’amandes grillées au beurre.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 269–270.
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