Bœuf en croûte (Wellington)

Préparation

Faire chauffer le beurre et l’huile dans un grand poêlon d’acier inoxydable et y dorer le filet sur toutes ses faces très rapidement. L’opération terminée, retirer la pièce de viande, saler et poivrer et la mettre de côté dans une assiette.

Dans le même poêlon, faire revenir les champignons, les échalotes, l’oignon, et l’ail en dernier. Ajouter du beurre et de l’huile, s’il en manque. Enfin, ajouter le persil et bien faire évaporer le liquide de cuisson. Ces légumes composent la duxelles utilisée au montage.

Mettre de côté en vue du montage du Bœuf Wellington.

Sauce au Cognac (ou Brandy) et Madère

Déglacer le fond du poêlon avec un petit verre de Cognac ou de Brandy jusqu’à réduction complète.

Verser ensuite les ingrédients ci-contre.

Porter à ébullition et déposer en petites quantités du beurre manié, soit 30 ml (2 c. à soupe) de beurre mou mélangé à 30 ml (2 c. à soupe) de farine.

Remuer constamment au fouet jusqu’à épaississement. Ajouter ensuite 30 ml (2 c. à soupe) de crème. Ne pas faire bouillir à nouveau et laisser refroidir. À réchauffer au moment du service.

Montage du Bœuf Wellington

Préchauffer le four à 215° C (425° F)

À l’aide d’un couteau, recouvrir la pièce de viande parfaitement refroidie, de pâté foie de volaille sur toutes ses faces sauf le dessous.

Déposer la duxelles refroidie (champignons, persil, échalotes, oignon et ail) sur les côtés et le dessus de la pièce de viande.

Rouler la pâte et la tailler en un rectangle un peu plus grand que la surface à couvrir et y déposer la pièce de viande. Bien sceller la pâte à l’eau froide en pinçant.

Conserver quelques morceaux de pâte pour en découper des formes décoratives à l’emporte-pièce et bien les coller sur la pâte avec de l’eau froide sur les deux faces correspondantes.

Badigeonner la pâte du mélange au jaune d’œuf et lait sur toute la surface extérieure.

Placer sur un plateau de service en inox recouvert de papier parchemin et cuire à découvert trente minutes.

Une fois la cuisson terminée, déposer le plateau chaud sur la clayette quelques instants.

Découper la viande et servir avec la sauce au Cognac (ou une sauce béarnaise) et les légumes d’accompagnement.

À servir pour la Fête du 31 décembre!

Sauce Béarnaise

Dans la casserole, faire chauffer à feu moyen jusqu’à évaporation partielle, les échalotes, le poivre, le vin blanc, l’estragon et le vinaigre de vin. Retirer du feu et laisser refroidir.

À l’aide d’un fouet, y incorporer les jaunes d’œufs mêlés avec l’eau froide et fouetter sans arrêt jusqu’à épaississement.

Verser le beurre froid en petits cubes (un à un) en fouettant toujours. Ajouter ensuite le persil, le jus de citron, le sel. Couvrir la sauce d’un papier ciré.

Inutile de tenter de servir cette sauce très chaude, car elle se séparera. Il suffira alors d’ajouter quelques gouttes d’eau froide en fouettant sans arrêt, et servir tiède.

Touche conseil

Accompagner de légumes aux couleurs variées et de Pommes de terre duchesse, ou encore d’un Gratin de pommes de terre.

Au moment de servir, se rappeler que les extrémités de la viande sont plus cuites et le centre moins cuit; cela permettra de bien répondre aux préférences des convives.

Pour épaissir la sauce au Cognac et Madère, au lieu d’utiliser beurre et farine, on peut utiliser 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs mélangée à 60 ml (4 c. à soupe) d’eau froide. Verser dans le bouillon bouillant en remuant au fouet jusqu’à épaississement.

Pour accompagner le bœuf Wellington, servir des Coquilles de fruits de mer (p. 210) en entrée et un Saint-Honoré (p. 310) au dessert!