Je pars au chalet · p. 174–175
Tourtière de viandes confites
Confire la viande est une méthode de conservation par la technique de la macération dans le sel et la cuisson dans du gras. La viande est immergée dans le gras pendant la cuisson. Il s’agit d’une préparation culinaire qui permet de faire des plats qui ravissent les papilles gustatives. On peut mélanger avec bonheur les viandes cuites et confites dans une même recette.
Ingrédients
8 portions
- 1,3 kg (2 3/4 lb) de viande cuite et/ou confite
- 1 1/2 l (6 t) de bouillon de volaille et/ou de bœuf pour recouvrir la tourtière
- 4 tranches de lard salé entrelardé coupées en petits dés
- 30 ml (2 c. à soupe) de farine ou 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
- 2 oignons hachés fin
- 1 gousse d’ail pressé (facultatif)
- 1 pincée de thym moulu
- Sel et poivre du moulin
- 500 g (1 lb) de pommes de terre en dés
- 60 ml (1/4 t) d’eau froide
- 30 ml (2 c. à soupe) de farine ou 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
- 1/2 recette de pâte brisée pour faire les 2 abaisses
Préparation
Couper les viandes cuites et/ou confites en cubes (veau, porc, poulet, canard, dinde, lapin, bœuf, gibier) : toute la viande doit être cuite.
Peler et couper en dés des pommes de terre rouges à chair blanche et les recouvrir d’eau froide.
Dans une grande marmite, verser le bouillon refroidi de poulet et ou de bœuf, le lard salé, les oignons. Y verser aussi les pommes de terre égouttées en conservant cependant le quart de l’eau de trempage avec son résidu d’amidon.
Saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser mijoter en remuant de temps en temps à découvert, quinze minutes.
Ajouter l’eau froide et la farine (ou fécule de maïs) au liquide bouillant en remuant jusqu’à léger épaississement et laisser tiédir à la température de la pièce.
Préchauffer le four à 180° C (350° F)
Pendant ce temps, abaisser et rouler la pâte, puis fariner et secouer une rôtissoire et déposer la première abaisse en la laissant déborder tout autour.
Remplir ensuite du mélange viandes / pommes de terre / oignons / bouillon, le tout bien assaisonné. Recouvrir de la deuxième abaisse, bien réunir la pâte sur le dessus en la mouillant légèrement du bout des doigts et en la pinçant pour bien sceller, et festonner joliment tout autour.
Pratiquer quelques incisions sur le dessus de la pâte et y verser le reste du bouillon tiédi, si nécessaire.
Mettre au four, grille du bas, à couvert, le temps qu’il faudra pour bien faire dorer la pâte et finir la cuisson des pommes de terre, soit environ soixante minutes.
S’il y a trop de bouillon, finir la cuisson à découvert et plus longtemps, à feu plus bas.
Touche conseil
Une viande confite est une viande qui a macéré dans un sel épicé pendant quelques heures. La rincer ensuite légèrement et bien l’essuyer avant la cuisson en immersion.
Cuire en immersion, à feu bas, dans le gras de canard et/ou de saindoux jusqu’à ce que très tendre. Apprêter la viande ensuite telle une tourtière (recette précédente).
Servir la tourtière de viandes confite accompagnée de betteraves marinées et de la Salade préférée (p. 251).
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 174–175.
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