Je pars au chalet · p. 69
Sauce hollandaise
Cette sauce, qui doit d’être lisse et crémeuse, n’est probablement hollandaise que de nom. D’aucuns affirment qu’elle a été créée sous Louis XIV au moment de la guerre contre la Hollande, pour remplacer les sauces grasses. Elle aurait été inspirée par les sauces préparées dans le Nord de la France et aux Pays-Bas pour accompagner les plats de poissons.
Ingrédients
4 portions
- 2 jaunes d’œuf
- 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
- 125 ml (1/2 t) de beurre froid, en cubes de 2,5 cm x 2,5 cm (1 po x 1po)
- 30 ml (2 c. à soupe) d’eau bouillante, si nécessaire
- 1 pincée de piment de Cayenne
VERSION SIMPLIFIÉE
- 60 ml (1/4 t) de beurre
- 250 ml (1 t) de lait
- 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs
- 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
- 2 jaunes d’œufs
- 1 pincée de piment de Cayenne
Préparation
Dans un bain-marie, verser les œufs et le citron et remuer constamment à l’aide d’un fouet.
Incorporer les cubes de beurre, un à la fois en remuant constamment au fouet jusqu’à épaississement. Répéter la même opération autant de fois qu’il y a de cubes de beurre.
Finition
Une fois la sauce épaissie, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) d’eau bouillante par petite quantité à la fois. Si la sauce est trop épaisse, répéter l’opération.
Ajouter une pincée de piment de Cayenne. Remuer et servir immédiatement ou laisser en attente dans le bainmarie baigné d’eau tiède.
Touche conseil
Afin de s’assurer que la sauce soit consistante après trente minutes et plus, voici une autre version simplifiée à faire dans une petite casserole :
Remuer constamment à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement et incorporer alors le jus de citron et les oeufs.
La sauce hollandaise est particulièrement savoureuse servie sur des œufs Bénédictine, des asperges ou du poisson.
S’il en reste un peu, on peut la congeler et l’utiliser plus tard dans un mélange de pommes de terre en purée avec oignons verts hachés finement et une desserte de saumon ou de truite, pour en faire un délicieux Pâté au saumon (p. 224) ou à la truite.
En accompagnement d’un poisson, la fraîcheur et la saveur acidulée de cette sauce est une délicieuse expérience!
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 69.
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