Claire LamarreArtiste en arts visuels

Je pars au chalet · p. 144

Lapin (poulet aux grandes oreilles)

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Le lapin et le poulet se marient bien dans une recette, mais parfois, les jeunes enfants ne veulent pas manger de lapin, cet animal « si mignon ». D’où l’euphémique mensonge de le baptiser « poulet aux grandes oreilles ». La mystification ne dure pas très longtemps. Par ailleurs, en cuisine, le lapin domestique est considéré un peu comme une volaille et l’on procède en gros de la même façon qu’avec le poulet.

Ingrédients

4 portions

  • 1 lapin coupé en morceaux (avec le foie et les rognons, rincés et bien asséchés)
  • 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 4 tranches de lard salé entrelardé et blanchi
  • 100 ml (1/3 t) de farine
  • 500 ml (2 t) de vin rouge
  • 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de vin
  • 1 échalote
  • 1 oignon
  • 1 carotte en rondelles
  • 1 gousse d’ail pressé
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de thym séché
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 1 petit verre de Madère

Préparation

Dans un grand bol de pyrex, faire mariner au réfrigérateur les morceaux de lapin, y compris le foie et les rognons lavés et bien essuyés, dans le mélange des ingrédients énumérés ci-contre. Bien couvrir le bol d’une pellicule plastique.

Retourner les morceaux de lapin deux fois en vingt-quatre heures. Tamiser la marinade à la fin et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.

Bien éponger la viande sans les abats et l’enfariner de tous les côtés. La faire dorer dans l’huile d’olive et les petites tranches de lard salé.

Verser la marinade sur les morceaux de lapin et laisser mijoter à couvert pendant une heure.

Ajouter le foie et les rognons à mijoter, toujours à couvert et poursuivre la cuisson pendant trente minutes. Finalement, à découvert, ajouter un petit verre de Madère en laissant réduire partiellement pendant cinq minutes.

Retirer la feuille de laurier et le clou de girofle et servir accompagné d’une purée de pommes de terre et des petites carottes confites au sirop d’érable.

S’il reste quelques morceaux (et peut-être des abats et de la sauce) de ce lapin finement apprêté et si savoureux, on peut les congeler afin de réaliser un délicieux Pâté de campagne (p. 29) ultérieurement.

Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 144.

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