Je pars au chalet · p. 29
Pâté de campagne ou terrine
Le pâté de campagne est une préparation d’origine française, à base de viandes diverses cuites dans une pâte. Il peut se manger froid ou chaud. La terrine porte le nom du contenant en terre cuite qu’on utilise. Elle est préparée sans pâte et se déguste froide. En France, le pâté de campagne breton est une appellation contrôlée.
Ingrédients
8 portions
- Foie de volaille bien nettoyé et déveiné
- Viandes cuites ou non de volaille, veau, lapin, porc
- 3 bardes (tranches de bacon)
- 2 œufs
- 2 échalotes grises
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail pressé (facultatif)
- 60 ml (4 c. à soupe) de Madère ou de Porto, ou de Cognac, ou Brandy
- 125 ml (1/2 t) de bouillon de volaille ou de bouillon de cuisson de viande
- 125 ml (1/2 t) de beurre mou
- 1 pincée de thym, 1 feuille de laurier, poivre du moulin
- 1 pincée de clou de girofle, de muscade et de piment de la Jamaïque
Préparation
Fariner la terrine et la secouer pour enlever l’excédent de farine avant le remplissage.
Dans le bol du robot, préparer les viandes séparément ou ensemble avec les autres ingrédients, puis les broyer selon la texture désirée.
S’il s’agit de dessertes de viandes, ne pas ajouter de sel, sinon, saler légèrement car le bacon est déjà salé.
Barder des tranches de bacon et verser ensuite la préparation de viandes par étagement ou non.
Déposer la feuille de laurier sur le dessus, puis sceller avec la préparation suivante : 75 ml (5 c. à soupe) de farine et 60 ml (4 c. à soupe) d’eau froide, pour l’obtention d’une texture collante.
Cuisson au bain-marie
Déposer la terrine dans une rôtissoire et verser de l’eau bouillante aux deux tiers de la hauteur de la terrine : cuire à 200° C (400° F), pendant une heure trente.
Le pâté est prêt lorsqu’un couteau en ressort propre, retirer la feuille de laurier en laissant refroidir à la température ambiante puis réfrigérer pendant deux jours.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 29.
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