Homard thermidor

Préparation

Porter à ébullition et laisser mijoter à couvert, sans les homards, pendant dix minutes. Cuire ensuite les homards (sans les élastiques) dans le liquide bouillant, à couvert, douze minutes. Retirer les homards et les laisser refroidir.

Tamiser le bouillon et conserver les légumes au congélateur pour un usage ultérieur : une soupe de poisson, une Bisque, une Lasagne aux fruits de mer…

Faire réduire le bouillon et laisser en attente.

Ensuite, faire cuire doucement dans un petit poêlon en inox, à couvert, les ingrédients ci-contre, pendant dix minutes.

Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, à découvert.

Retirer les champignons et les réfrigérer. Ajouter le jus de cuisson des champignons au bouillon de cuisson réduit. À utiliser pour la sauce au beurre manié ci-dessous.

Pour faire le beurre manié, incorporer à la cuiller la farine au beurre, en petites quantités, jusqu’à épaississement. Y ajouter progressivement la crème. Pour compléter la sauce, porter à ébullition le réduit conservé et en remuant au fouet, y incorporer le beurre manié.

Conserver en attente.

Montage : étapes facultatives

Couper les homards en deux dans le sens de la longueur, puis enlever le petit sac situé près de la tête et le petit filament noir au centre de la chair de la queue de chaque homard.

Dans un bol à mélanger, déposer les œufs rouges cuits (corail) de homard, s’il s’agit d’une femelle et la matière verte (foie additionné de la chair des petites pattes qu’on appelle tomalli ou fard de homard). On peut passer outre cette étape, cela exigeant du temps. Cependant, servie sur des canapés cette petite préparation est appréciée particulièrement par les initiés.

Si l’on procède de la manière décrite ci-dessus, mélanger les œufs et le tomalli avec les ingrédients ci-contre.

Incorporer ensuite cette préparation à la sauce au beurre manié préparée et laissée en attente.

La suite

Prélever la chair de la queue et des pinces et la couper en bouchées d’environ 2,5 cm (1 po).

Dans un poêlon en acier inoxydable, à feu moyen, faire mousser le beurre et sauter doucement les morceaux de homard pendant seulement une minute et les retirer. Faire réchauffer le cognac et éteindre le feu. Faire flamber aussitôt et verser le tout sur le homard.

Préchauffer le four à 215° C (425° F).

Incorporer la chair de homard, les champignons et les deux-tiers de la sauce au beurre manié (à la préparation moutarde / jaunes d’œufs) laissée en attente.

Remplir les coquilles de chaque demi-homard de la préparation et couvrir de la sauce restante.

Placer côte-à-côte dans un plat en pyrex les coquilles garnies et mettre en attente au réfrigérateur afin de préparer les accompagnements (risotto et asperges).

Une fois les accompagnements prêts, il suffit de suivre les dernières étapes ci-dessous.

Parsemer de fromage et de beurre le homard en attente dans le plat de pyrex. Gratiner le homard au four, grille du haut (au premier tiers) pendant environ douze minutes.

Servir accompagné du Risotto (p. 203) et des asperges bien croquantes.

Touche conseil

On peut préparer le Homard Thermidor et les asperges à l’avance : il s’agit tout simplement de réfrigérer le plat sans le gratiner et de reporter les étapes finales.

Quant au Risotto, on ne doit pas le préparer à l’avance!