Claire LamarreArtiste en arts visuels

Je pars au chalet · p. 128

Côtes levées

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On se souvient tous des restaurants québécois où l’on servait des « mets chinois ». Les « spare ribs » étaient populaires, comme le sont aujourd’hui les côtes levées, nom québécois donné aux travers (ou flancs) de porc qui sont cuisinés partout dans le monde.

Ingrédients

4-6 portions

  • 1 1/2 kg (3 lb) de côtes de dos ou flans de porc
  • Eau froide, pour recouvrir le porc

SAUCE

  • 125 ml (1/2 t) de sauce Chili
  • 85 ml (1/3 t) de sauce Hoisin
  • 1/2 l (2 t) d’eau
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne (facultatif)
  • 2 gousses d’ail haché coupées en 2
  • 15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais ou mariné, haché grossièrement afin d’éviter qu’il ne noircisse

SAUCE (AUTRE PRÉPARATION AU CHOIX)

  • 85 ml (1/3 t) de sauce soya
  • 1/2 l (2 t) d’eau
  • 375 ml (11/2 t) de cassonade
  • 30 ml (2 c. à soupe) de mélasse
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde sèche
  • 2 gousses d’ail coupées en 2
  • 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs

Préparation

Retirer la membrane des côtes de flancs de porc (qui contiennent plus viande que les côtes de dos), en incisant sous les côtes à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé. Tirer la membrane avec un linge sec et recommencer l’opération, si nécessaire.

Déposer dans une rôtissoire les côtes de flancs de porc, les recouvrir d’eau froide et cuire à couvert, four préchauffé, grille du bas, à 200° C (400° F), pendant un heure trente. On peut aussi faire mijoter lentement à couvert sur la cuisinière.

Tamiser ensuite le bouillon clair et laisser tiédir au comptoir, puis réfrigérer, dégraisser et congeler en portions pour un usage ultérieur.

Mélanger les divers ingrédients de l’une ou l’autre des préparations de sauce, déposer les côtes de flan de porc dans une lèchefrite tapissée de papier parchemin. Badigeonner de la préparation choisie et mettre au four à 200° C (400° F), pendant soixante minutes, cette fois-ci à découvert, en remuant et en badigeonnant à nouveau de temps à autre.

Servir avec un Riz aux légumes (p. 205).

Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 128.

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