Cipâte ou cipaille (sea pie)

Préparation

Viandes

Le cipâte ou cipaille est composé habituellement de viandes domestiques et de gibier. Ce qui le caractérise, c’est l’étagement séparé des ingrédients: pâte, pommes de terre, viandes macérées avec oignons et épices.

Les quantités de viandes domestiques pourraient être de 250 g (1/2 lb) environ, pour chacune.

Ainsi un cipâte se compose de plusieurs types de viandes : veau, porc, bœuf, un bon morceau de lard salé entrelardé ou non (qu’on aura pris soin de blanchir au préalable), poulet ou dinde et/ou canard confit (facultatif).

Le lièvre et la perdrix sont traditionnellement essentiels au cipâte et à ce gibier de base peuvent s’ajouter : chevreuil (cerf), orignal (élan), caribou, oie, faisan. On les trouvera rarement tous chez un producteur de gibier d’élevage, à moins qu’un habile et généreux chasseur en rapporte de ses pérégrinations.

Bouillon

La veille, dans une grande marmite, verser du bouillon de volaille et de bœuf.

Facultatif : on peut y ajouter 125 ml (1/2 t) de gras de canard et son bouillon (contenus dans un emballage de canard confit cuit).

Y déposer une perdrix et un lièvre, les os de bœuf et de volaille s’il y a lieu, et recouvrir d’eau froide. Porter lentement à ébullition en laissant mijoter à demi-couvert, en écumant de temps à autre, si nécessaire. Il est possible de dépecer le lièvre et la perdrix sans les cuire, mais c’est plus ardu et il y aura plus de perte. On risque en outre d’échapper un petit os dans le mélange de viandes.

Une fois cuits, laisser refroidir tranquillement à la température de la pièce. Tamiser le bouillon, le laisser refroidir et le réfrigérer jusqu’au lendemain.

Préparation des ingrédients

Désosser la perdrix et le lièvre encore tièdes en prenant soin d’enlever gras, peau, os et cartilages. Réfrigérer aussitôt.

Peler et couper en dés, 2,5 kg (5 lb) de pommes de terre rouges à chair blanche, les recouvrir complètement d’eau froide et réfrigérer.

Dans un grand bol mettre à macérer jusqu’au lendemain au réfrigérateur, le mélange de toutes les viandes découpées non cuites en petits cubes d’environ 3 cm (1/2 po), en éliminant gras, peau, os et cartilages. Y ajouter les viandes cuites bien refroidies. Compléter ce mélange en y ajoutant des oignons hachés finement (deux ou trois), un morceau de lard salé entrelardé ou non, blanchi, haché finement en tous petits dés (environ 125 g (1/2 lb). Ajouter enfin les épices au choix : 1,5 ml (1/4 c. à thé) de chaque : thym, clou de girofle, piment de la Jamaïque, sel et poivre. Bien les mélanger aux viandes (éviter surtout la cannelle, la muscade, le gingembre et la sarriette).

Montage

Faire la pâte brisée, environ une recette et demie à diviser en six parties égales (à rouler en six abaisses dont la première pourra être bardée de tranches minces de lard salé blanchi, s’il n’a pas été ajouté en petits dés au mélange de viandes. L’appellation « cipâte » réfère probablement à l’utilisation des six pâtes qui confectionnent ce mets.

Passer au tamis les petits cubes de pommes de terre préparés la veille en conservant le fond résiduel d’eau de trempage amidonné qu’on ajoutera au bouillon à l’aide d’un fouet, ce qui permettra d’en épaissir légèrement la consistance pendant la cuisson. Pour le montage, utiliser une rôtissoire ou tout autre grande marmite, telle, celle (en hauteur) que l’on utilise pour la cuisson de homards, par exemple.

Bien fariner l’intérieur de la marmite, puis la secouer sur une surface propre, prête à rouler la pâte.

On devra prévoir utiliser les ingrédients distribués dans cet ordre :

Une abaisse d’une première pâte tapissée de tranches minces de lard salé blanchi au fond

Une rangée de pommes de terre, salées et poivrées

Une rangée du mélange de viandes épicées et oignons

Une abaisse de pâte déposée en superposition à inciser au centre de chacune

Procéder par l’étagement de six abaisses de pâtes en alternance des autres ingrédients. Il est à noter que plusieurs découpent les abaisses en carrés au lieu de laisser la pâte en une seule abaisse. C’est une question de traditions.

Si l’on utilise une rôtissoire, on peut diviser en deux les ingrédients. Il y aura alors trois grandes abaisses de pâte : une première au fond, bardée de tranches fines de lard salé blanchi, une rangée de pommes de terre et une rangée du mélange de viandes. Au centre on déposera une deuxième abaisse qu’on incisera au centre sur laquelle on ajoutera à nouveau des pommes de terre, puis une rangée du mélange de viandes pour terminer avec la dernière abaisse au-dessus, incisée également.

Finition

Réchauffer le bouillon de cuisson des viandes, saler et poivrer, puis verser le précieux bouillon jusqu’à égalité de la pâte du dessus, sans la submerger. Congeler le bouillon restant refroidi pour un prochain usage.

Cuire à couvert, grille du bas, à four chaud à 180° C (350° F) pendant une heure, puis à 130° C (250° F) pendant cinq ou six heures, plus ou moins, selon les quantités.

S’il y a trop de bouillon, une demi-heure ou plus avant la fin de la cuisson, enlever le couvercle pour favoriser l’évaporation et faire en sorte que la pâte du dessus soit bien dorée.

S’il manque de bouillon, ajouter de l’eau sans sel ajouté, car le bouillon réduit devient plus salé. Ne pas congeler une fois le Cipâte cuit.

Touche conseil

Accompagner de betteraves marinées et aussi d’une laitue en feuilles, mélangée à de l’oignon vert haché, crème, citron, sel et poivre : il s’agit ici de la Salade préférée (p. 251). Au Saguenay / Lac Saint-Jean, on utilise des « Cailles » (lait caillé) au lieu de la crème et du citron. Ce produit est vendu régulièrement sur le marché de ces deux régions.

La Tourtière du Saguenay / Lac Saint-Jean se fait avec deux abaisses de pâte où pommes de terre, oignons et viandes sont mélangées et marinées avec du bouillon de bœuf. La première abaisse est déposée tout au fond de la rôtissoire et déborde de chaque côté. On y dépose ensuite tous les ingrédients en petits cubes mélangés et macérés ensemble dans le bouillon de bœuf depuis la veille au réfrigérateur : bœuf, veau (facultatif), porc, oignons pommes de terre, sel, poivre (surtout pas d’autres épices!), tel un grand pâté que l’on recouvrira d’une deuxième abaisse que l’on scellera tout autour avec un peu d’eau froide en pinçant. Pratiquer quelques incisions au centre.

La viande à tourtière peut être hachée ou en très petits cubes. Elle se compose de bœuf, de veau (facultatif) et de porc, sans gibier). On la trouve sous cette appellation dans la plupart des boucheries et supermarchés au Saguenay / Lac Saint-Jean.

Enfourner à découvert à feu élevé pour environ trente minutes, puis à feu bas, recouverte de papier d’aluminium pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que cuite et dorée.

Depuis plusieurs années, on en retrouve partout, congelées, prêtes à cuire. Il est préférable de la faire soi-même, car il est sûr et certain qu’elle sera toujours incomparablement meilleure que celle du commerce.