Je pars au chalet · p. 231

Tartare de saumon ou de truite

L’histoire rapporte que les Mongols et les Tatars avaient l’habitude de manger du chameau ou du cheval en coupant la viande très finement et en la mélangeant avec des œufs et du lait pour la rendre plus facile à consommer. Cette habitude est devenue tradition dans la cuisine raffinée de plusieurs pays où l’on prépare des tartares, non seulement de viande crue (cheval, bœuf ou veau), mais aussi de saumon, thon, truite et même de légumes.

Ingrédients

4-6 portions

4 tranches de saumon fumé, hachées au couteau, à incorporer au saumon haché
275 g (12 oz) de filet de saumon haché au couteau
30 g (2 c. à soupe) en tout : de persil, ciboulette, aneth, coriandre, persil, cerfeuil, au choix
5 g (1 c. à thé) de câpres hachées (12)
15 g (1 c. à soupe) de gingembre frais râpé ou mariné, haché finement
1/4 de poivron rouge frais ou mariné finement haché
2 tranches minces d’oignon rouge finement haché
1 jaune d’œuf
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon ou moitié-moitié avec de la moutarde de Meaux
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
5 gouttes de Tabasco
5 gouttes de Worcestershire
15 ml (1 c. à soupe) de Brandy ou de Cognac (facultatif)
6 tranches de saumon fumé pour envelopper les tartares individuellement (facultatif)

Préparation

Retirer la peau et les parties grises du saumon, puis hacher en dés au couteau le poisson et déposer dans un bol refroidi. Y ajouter le saumon fumé haché.

Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients et mélanger délicatement ensemble.

Former les tartares à l’aide de deux cuillères à soupe ou d’un emporte-pièce, si désiré. Envelopper chaque tartare d’une tranche de saumon fumé (facultatif).

Surmonter chaque tartare de brins de ciboulette et d’une fine lamelle de poivron rouge frais ou mariné. Réfrigérer quelques minutes avant de servir.

À présenter au choix, sur un lit de mesclun, d’épinards, de roquette ou de mâche.

Sauce

Au service, tracer autour du tartare quelques traits du mélange rosé suivant : 4 portions de mayonnaise (quatre parties) et 1 portion de ketchup (une partie).

Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 231.

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