Claire LamarreArtiste en arts visuels

Je pars au chalet · p. 153

Tajine de poulet

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Les Grecs appelaient « têganon » un plat en terre cuite ou une terrine. En arabe, le mot est devenu « tajin ». Le tajine est un plat d’origine Berbère. Ces hommes du désert (Maroc, Algérie) utilisaient cet ustensile conique à la fois comme plat de cuisson et plat de service pour préparer leurs aliments à l’étouffée et à la vapeur.

Ingrédients

6-8 portions

  • 80 ml (1/3 t) d’huile d’olive
  • 6 pilons de poulet sans peau et 2 poitrines de poulet, désossées, sans peau, coupées en 3 morceaux ou bien 8-10 hauts de cuisses sans peau et désossés
  • 6 pommes de terre en quartiers
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de safran à infuser dans 45 ml (3 c. à soupe) d’eau bouillante
  • 5 ml (1 c. à thé) de ras el hanout et 1 feuille de laurier
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’harissa (facultatif)
  • Sel et poivre du moulin (5 ml (1 c. à thé) de chaque
  • 5 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
  • 5 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche

SAUCE

  • 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 1 oignon haché
  • 4 gousses d’ail haché
  • Le jus d’un citron et son zeste
  • 750 ml (3 t) de bouillon de volaille
  • 24 olives noires et/ou vertes dénoyautées, à ajouter au centre à la fin de la cuisson
  • Persil et coriandre fraîchement hachées, à parsemer à la fin, au moment de servir
  • 1 citron en quartiers à ajouter à la fin

Préparation

Dans un bol à mélanger, déposer les morceaux de poulet enrobés d’épices avec sel et poivre et ajouter le laurier, l’excédent des épices de l’enrobage, les quartiers de pommes de terre, et l’eau. Mettre à mariner au réfrigérateur pendant deux heures.

Dans une cocotte en fonte émaillée, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive et y faire dorer le poulet mariné et bien asséché. Ajouter ensuite l’ail et déposer le poulet mariné pour terminer la cuisson. Déglacer le fond de cuisson en remuant. Ajouter le reste de marinade et les pommes de terre et faire mijoter couvert, pendant quarante minutes.

Sauce

Porter à nouveau à ébullition et laisser mijoter cette fois à découvert, vingt minutes pour favoriser l’évaporation. Vérifier la cuisson des pommes de terre et du poulet et retirer la feuille de laurier.

Ce plat convivial se sert au centre de la table. Ainsi, dans un plat à tajine ou dans un autre plat de service, déposer le poulet et la sauce, l’entourer des pommes de terre et des quartiers de citron, et mettre les olives au centre. Parsemer finalement de coriandre et de persil frais.

Accompagner de basmati ou de semoule à couscous, servis à part.

Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 153.

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