Je pars au chalet · p. 102
Soupe ostendaise
Ostende est une ville côtière de la Flandre, en Belgique. Pas étonnant d’y retrouver une cuisine où abondent les poissons et fruits de mer. Les amis belges y retrouveront les saveurs et odeurs du pays.
Ingrédients
6-8 portions
- 1 kg (2,2 lb) de moules fraîches ou 250 g (8 oz) de moules décortiquées, cuites et surgelées
- 200 g (6 oz) de petites crevettes de l’Atlantique, cuites et rincées, pour la finition
- 250 ml (1 t) de vin blanc
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 1/2 poivron de chaque : vert, rouge, orangé, et jaune, le tout coupé en fines lamelles
- 1 blanc de poireau, lavé, asséché, coupé en morceaux
- 1 petit cœur de céleri haché finement
- 1 échalote hachée finement
- 3 petites courgettes vertes, lavées, épongées, non pelées, tranchées en rondelles
- 1 petit bouquet de persil finement ciselé, pour la finition
- Quelques tiges de ciboulettes finement ciselées, pour la finition
- 11/2 l (6 t) de bouillon de volaille
- 60 ml (1/4 t) de crème 35 %
- Le jus de 1/2 citron
- 5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées
- Poivre noir moulu
Préparation
Faire cuire les moules fraîches et bien nettoyées dans une petite quantité de liquide pendant cinq à sept minutes. Écailler et réserver. On peut omettre l’étape de la préparation des moules fraîches si l’on utilise des moules surgelées.
Le potage
Dans la même casserole, faire revenir pendant cinq minutes dans le beurre et l’huile, l’échalote, les poivrons coupés en lamelles (on peut omettre le poivron vert). Réserver.
Dans une autre casserole, faire revenir dans un peu de beurre et d’huile d’olive les courgettes, le poireau, les herbes salées et y verser le bouillon et le jus de cuisson des moules ( ou du bouillon et du jus de palourdes, ou du fumet plutôt que du jus). Porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que les courgettes et le poireau soient tendres, environ dix minutes. Passer au mélangeur jusqu’à l’obtention d’une belle crème verte.
Au moment de servir, porter ce mélange à nouveau à ébullition et incorporer l’échalote et les poivrons réservés.
Ajouter les moules cuites, poivrer et garnir chaque bol de petites crevettes cuites, d’un filet de crème, et d’un peu de ciboulette et de persil fraîchement ciselés.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 102.
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