Je pars au chalet · p. 96
Soupe aux huîtres
L’huître, ce miracle de la nature, est consommée par les humains depuis des millénaires. Exquise, quelle que soit la période de l’année, on la trouve fraîche, en coquille, chez un bon poissonnier. Elle est aussi disponible toute l’année congelée, mise en conserve ou encore fumée. Que d’aucuns ne l’apprécient pas est un mystère!
Ingrédients
4 portions
- 24 huîtres coupées en 2, avec le jus tamisé
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
- 2 oignons verts hachés finement
- 1 petit cœur de céleri avec ses feuilles, lavé et haché finement
- 3 pommes de terre coupées en petits dés
- 2 tiges de persil fraîchement haché
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de thym séché
- 175 ml (2/3 t) de lait évaporé
- 60 ml (1/3 t) de crème à cuisson 35 %
- 250 ml (1 t) d’eau bouillante
- 250 ml (1 t) de jus des huîtres
- 5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées
- Poivre du moulin
SAUCE
- 60 ml (4 c à soupe) de farine
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
- 375 ml (1 1/2 t) de lait
- 60 ml (1/4 t) de jus d’huîtres
- 60 ml (1/4 t) de crème 35%
- Persil fraîchement haché et deux oignons verts émincés ou ciboulette, pour la finition
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Bien rincer et brosser chaque huître à l’eau claire avant de l’ouvrir.
Une fois les huîtres ouvertes, tamiser leur jus passé dans un bol recouvert de coton à fromage, pour éliminer le sable ou les fragments de coquille.
Fondre le beurre, ajouter les légumes, les herbes salées et les assaisonnements.
Verser lentement les liquides (lait, crème, eau et jus des huîtres) en remuant.
Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète des pommes de terre, environ dix minutes.
Au moment de servir, porter à ébullition, une minute, et retirer la feuille de laurier.
Ajouter les huîtres, le poivre du moulin et servir.
Touche conseil
On peut aussi déguster les huîtres servies dans des vol-au-vent. Pour la sauce, procéder comme pour une béchamel. Remuer au fouet tout en versant lentement le liquide (le lait, la crème et le jus des huîtres jusqu’à épaississement. On peut remplacer la farine par de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, soit, la moitié de la quantité de farine requise.
Ajouter les huîtres et laisser mijoter une minute. Verser dans les vol-au-vent préalablement réchauffés au four. Persiller et servir accompagné d’une belle salade croquante.
D’aucuns ajoutent du maïs en grains pour donner de la texture. Une hérésie!
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 96.
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