Je pars au chalet · p. 95
Soupe aux gourganes
La gourgane est une fève des marais qui a voyagé de Charlevoix jusqu’aux confins du fjord du Saguenay et sur le pourtour du Lac St-Jean. Les arômes de cette soupe légère et parfumée flottent encore dans les cuisines des gens qui ont accepté d’en partager le secret oublié ailleurs au Québec depuis la fin du dix-neuvième siècle.
Ingrédients
10-12 portions
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 3 petites tranches de lard salé entrelardé blanchi (facultatif)
- 60 ml (1/4 t) d’orge perlé blanchi
- 1 oignon émincé
- 1 carotte en julienne
- 1 petit cœur de céleri haché
- 500 ml (2 t) de gourganes fraîches et écossées, ou en conserve et bien rincées, ou encore congelées
- 2 l (8 t) de bouillon de volaille
- 250 ml (1 t) d’eau
- 5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées
- Poivre du moulin
Préparation
Blanchir les gourganes. Les déposer dans un tamis avec le lard salé et l’orge, les passer à l’eau bouillante et rincer immédiatement à l’eau froide.
Réserver.
Prélever le lard salé et bien l’assécher.
Dans une marmite, à l’aide d’une cuiller de bois faire revenir le lard salé dans l’huile d’olive avec l’oignon et les herbes salées.
Verser le bouillon de volaille et l’allonger avec de l’eau si nécessaire, afin que la moitié de ce bouillon excède en hauteur les légumes et l’orge, après la cuisson.
Ajouter finalement la carotte, les gourganes et l’orge au mélange bouillant et porter à ébullition à nouveau.
Ne pas remuer (ou le moins possible) pour éviter de libérer les féculents de l’orge et conserver ainsi la transparence du bouillon.
Laisser mijoter, dix minutes. Noter que la soupe est prête lorsque les légumes et l’orge sont encore al dente.
Retirer les tranches de lard salé, poivrer et servir.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 95.
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