Soupe au crabe, asperges et champignons noirs

Préparation

Dans un grand bol, faire tremper le vermicelle de riz dans l’eau chaude pendant trois minutes. Rincer à l’eau froide.

Dans un autre bol, faire tremper les champignons dans l’eau bouillante pendant trente minutes et conserver le jus de trempage pour la suite. Découper en petites bouchées les champignons et laisser en attente.

Verser le jus de trempage des champignons et le bouillon clair dans une marmite et porter à ébullition.

Ajouter pendant une minute les épices à saveur vietnamienne (prévues pour la soupe Pho) attachées dans une petite mousseline (un clou de girofle, un petit bâton de cannelle et un morceau d’anis étoilé). Les retirer immédiatement à l’aide d’un petit tamis.

Il est à noter que cette soupe ne contient pas de gingembre.

Éteindre le feu et ajouter la sauce soya, les asperges cuites al dente, coupées en morceaux, les champignons, le vermicelle de riz, la chair de crabe ou le tofu.

Garnir d’herbes fraîchement ciselées et servir immédiatement.

Touche conseil

Il est possible de faire cette soupe en version végétarienne en utilisant le tofu et du bouillon de légume.

On peut remplacer le crabe et le tofu par de grosses crevettes crues et du bœuf à fondue chinoise : 3 grosses crevettes crues par portion ou 300 g (2/3 lb) de bœuf à fondue (tranché) pour toute la soupe. Ajouter à la toute fin, un à la fois, ces ingrédients qui seront cuits presqu’instantanément dans le bouillon bouillant. Cela permettra en outre de réaliser une soupe tonkinoise en ajoutant du gingembre aux épices suggérées dans la recette.

Se rappeler qu’après une minute de cuisson dans le bouillon, les épices enveloppées dans une petite mousseline devront être retirées immédiatement, car le goût deviendrait trop intense.

Si l’on désire ajouter des wontons, prévoir trois wontons par portion. S’ils sont congelés, les cuire à l’étuvée, au bain-marie, douze minutes. Si non congelés (huit minutes).

La sauce pimentée peut être servie à part au choix des convives. La pâte de piment fort (Koon yick wahkee) peut être remplacée par le sambal oelek, sriracha ou poivre du Sichouan. On peut aussi omettre la sauce pimentée.

Au sujet de la sauce de poisson, il faut tenir compte des allergies alimentaires aux fruits de mer et au glutamate monosodique (gms) et s’en informer auprès des convives. Bien lire les étiquettes et se procurer la sauce sans additif ou bien ne pas ajouter de sauce.