Je pars au chalet · p. 226
Saumon à l’orange
Plus le saumon se nourrit de krill et de crevettes, plus sa chair est orange (selon l’espèce). Le saumon sauvage est plus orangé lorsqu’il s’est abondamment nourri de ces crustacés. S’il n’est pas nourri de crustacés, le saumon d’élevage aura une chair rose, voire grise. On ajoute à son alimentation des pigments nutritifs, tirés d’algue entre autres, pour rosir plus ou moins sa chair. Certaines espèces n’ont pas la chair rose-orangée. Néanmoins, le goût acidulé de l’orange se marie bien au saumon en y ajoutant de la couleur.
Ingrédients
4 portions
- 1 filet de saumon de 675 g (11/2 lb)
- 30 ml (2 c. à soupe) de miel
- 3 échalotes hachées
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 125 ml (1/2 t) de crème à cuisson 15%
- 1 pincée d’herbes de Provence
- 30 ml (2 c. à soupe) de marmelade à l’orange
- 125 ml (1/2 t) de vin blanc
- 125 ml (1/2 t) de bouillon de volaille
Préparation
Tapisser une lèchefrite de papier parchemin, puis découper en quatre pavés le saumon sans peau ni arêtes, et sans parties grises.
Les enduire de miel et les réfrigérer jusqu’au moment de la cuisson.
Faire revenir ensuite dans un poêlon les échalotes dans le beurre et l’huile d’olive. Monter à feu vif et saisir rapidement les pavés de saumon des deux côtés, sans compléter la cuisson.
Déposer les pavés sur une lèchefrite tapissée de papier parchemin et enduire la chair de saumon de marmelade à l’orange ou de confiture d’abricot. Y ajouter une pincée d’herbes de Provence.
Dans un four préchauffé à 215° C (425° F), cuire, grille du milieu, quatre minutes.
Pendant ce temps, pour finir la sauce, déglacer le poêlon avec le vin blanc et le bouillon de volaille à l’aide d’une cuiller de bois, afin de bien détacher le fond de cuisson. Porter à ébullition et laisser réduire légèrement en remuant, puis verser la sauce sur les pavés de saumon.
Touche conseil
Servir avec des betteraves et des carottes badigeonnées d’huile d’olive et cuites au four avec un soupçon d’herbes salées. Compléter avec un mélange de riz sauvage et riz blanc, ou de riz Pilaf, ou encore d’un couscous à l’orange (semoule parfumée au zeste d’orange).
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 226.
Explorer les autres recettes