Rôti de veau au moût de pomme

Préparation

Dans un poêlon en inox, faire dorer la viande dans le beurre et l’huile et y ajouter les oignons à dorer légèrement. Les retirer et déposer à refroidir sur la clayette.

Dans un petit bol, mélanger la farine, le miel et la moutarde sèche afin d’obtenir une texture épaisse. Verser ce mélange sur la viande et bien enrober celle-ci.

Étendre l’oignon sur la clayette de la rôtissoire et y déposer la viande.

Préchauffer le four à 200° C (400° F).

Verser au fond de la rôtissoire la moitié du moût de pomme réduit (ou cidre de pomme réduit) et y ajouter l’eau.

Pour la cuisson, insérer complètement le thermomètre à viande, en diagonale dans la viande à rôtir. Cuire, grille du bas, jusqu’à ce que le thermomètre indique 70° C (160° F).

Retirer le rôti du four et le déposer en attente sans retirer le thermomètre. Celui-ci continuera de monter pendant quinze minutes environ, à 77 ° C (170 ° F).

À l’aide d’une fourchette, gratter l’enrobage du rôti au fond de la lèchefrite. Le temps de faire la sauce, mettre le rôti dans un plat de service qui peut supporter un peu de chaleur, le recouvrir d’un papier d’aluminium et le déposer dans le four éteint.

Sauce

À feu moyen, en remuant constamment jusqu’à épaississement, lier la sauce à l’aide d’un fouet. Y ajouter l’autre moitié du moût de pomme et le bouillon de bœuf et remuer jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.

Y laisser les oignons cuits ou tamiser pour les enlever. Si le mélange est trop épais, le délayer avec un peu d’eau.

Servir les tranches de veau nappées de cette sauce.

Touche conseil

Ce rôti de veau, cuit à point (viande rosée), est délicieux avec des asperges croquantes ou des carottes, avec des navets au sirop d’érable, ou encore avec des haricots verts à la française accompagnés d’une purée de patates douces.

On peut aussi le servir accompagné de légumes grillés au four et assaisonnés de sel et poivre, romarin ou estragon. Dans ce cas, en excluant les oignons et l’ail, porter à ébullition les autres légumes dans l’eau froide salée, sauf la patate douce à ajouter cinq minutes plus tard. Égoutter tous les légumes, les enrober légèrement d’huile d’olive et de gras de canard, puis les déposer sur une lèchefrite tapissée de papier parchemin. Cuire, grille du milieu, à 200° C (400° F), pendant vingt minutes.

Pour enrober le veau, on peut aussi mélanger le beurre et la farine à de la moutarde forte et d’un peu de miel au lieu de la moutarde sèche, ou encore utiliser de la moutarde forte au miel (avec le beurre et la farine aussi).