Rillettes de canard

Préparation

Dans un poêlon antiadhésif, chauffer rapidement à feu vif la cuisse de canard pour faire fondre le gras et le fond brun. Passer le gras et le bouillon au tamis et déposer en attente.

Retirer la peau, déposer la cuisse dans une assiette, détacher de l’os et effilocher délicatement la chair tendre à la fourchette.

Afin de conserver la texture effilochée, passer très légèrement les morceaux au pied mélangeur sans réduire en purée.

Incorporer au besoin à la fourchette le fond brun de cuisson et le gras de canard afin d’obtenir la texture désirée.

Mélanger le tout et réfrigérer, ou congeler en petites portions pour consommation ultérieure.

Servir sur des croûtons grillés, des craquelins, dans de mini-coupelles croustillantes avec un soupçon de confit d’oignon, de prune, de canneberge, de carotte, de gelée de pommette, de Porto, de Cassis, de groseille…

Touche conseil

Le bouillon de cuisson et le gras de canard sont déjà dans l’emballage sous vide et se conservent bien au congélateur.

Il est possible d’ajouter du foie gras de canard à la viande effilochée de canard.

Pour confire la viande non cuite de canard (lapin, boeuf ou porc), enduire la viande de gros sel, d’un peu de thym et de laurier. Pas de sarriette ni de clou de girofle afin de conserver le goût fin du canard confit. Essuyer la viande ayant macéré plusieurs heures au réfrigérateur. La cuire immergée dans le gras de canard et/ou de saindoux, ou moitié-moitié. Ou encore dans l’huile d’olive (pour le lapin). La cuisson sera terminée lorsque la viande se détachera de l’os.

Ce mode de cuisson permet de servir des viandes fondantes ou des rillettes variées (porc, oie et autres volailles, ou lapin).