Ragoût de pattes et de boulettes

Préparation

Étapes à faire la veille : cuire les jarrets de porc. La cuisson peut se faire au four ou sur la cuisinière.

Au four

On peut faire revenir les jarrets de porc, les boulettes (voir préparation plus bas) et l’oignon dans une rôtissoire sur la cuisinière dans une petite quantité de saindoux. Une fois les viandes dorées, les recouvrir de bouillon de volaille et d’eau, puis mettre à cuire au four, à couvert, à 180° C (350° F), grille du bas, pendant deux heures.

Retirer la rôtissoire du four et procéder selon les étapes suivantes :

Retirer la feuille de laurier et la viande avec une écumoire, mettre les boulettes de côté. Défaire la viande de jarrets sans le gras et la mettre aussi de côté. Tamiser et verser le bouillon dans un cul-de-poule à refroidir, puis réfrigérer pour le dégraisser ensuite. Cette étape est très importante.

Sur la cuisinière, porter le bouillon dégraissé à ébullition dans la rôtissoire. Pour lier la sauce, délayer la farine grillée dans de l’eau froide, mélanger à l’aide d’un fouet et incorporer ce mélange au bouillon bouillant. (voir la méthode décrite plus bas: préparer la farine grillée).

Une demi-heure avant de servir, déposer les boulettes et les jarrets de porc dégraissés dans le bouillon épaissi, couvrir et remettre au four à la même température.

Sur la cuisinière

Déposer les jarrets de porc et la feuille de laurier dans un grand chaudron de fonte émaillée et verser l’eau froide ou le bouillon de volaille ou encore un mélange des deux. Prévoir suffisamment de liquide pour bien couvrir les jarrets de porc (et les boulettes au moment où on les ajoutera).

Porter à ébullition en laissant mijoter à feu moyen-bas. Pendant ce temps, faire les boulettes.

Boulettes

À l’exception de la farine, bien mélanger les autres ingrédients dans un grand bol.

En ce qui concerne les épices, la tradition au Saguenay / Lac Saint-Jean consiste à ne pas ajouter d’épices moulues, ni d’ail, ni de laurier et la farine grillée doit être pâle. Ailleurs, en plus de choisir les épices moulues proposées dans les ingrédients des boulettes, certaines personnes ajoutent plusieurs autres épices moulues, dont du piment de la Jamaïque, de la cannelle, de la sauge et de la sarriette.

Une fois les ingrédients bien mélangés, former de petites boulettes, les rouler dans la farine non grillée et les déposer une à une dans le bouillon bouillant des jarrets de porc qui sont en train de cuire.

Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande des jarrets se détache facilement des os et que les boulettes soient cuites (durée : environ quarante-cinq minutes)

Dès que la cuisson est terminée, retirer la viande et tamiser le bouillon en superposant un tamis sur un cul-de-poule. Jeter la feuille de laurier et laisser tiédir au comptoir.

Réfrigérer ensuite le bouillon. Dès que le gras sera monté à la surface et aura figé, l’enlever aussitôt.

Pendant ce temps, dégraisser et désosser la viande encore tiède des jarrets de porc.

Réfrigérer les boulettes, la viande des jarrets et le bouillon dans des contenants séparés. Cette méthode permet de congeler les ingrédients pour un usage ultérieur. Il suffira de les décongeler, de lier le bouillon et la farine grillée pour en faire une bonne sauce.

Dans un poêlon en acier inoxydable, faire griller la farine à feu moyen en remuant constamment et en raclant le fond avec une cuillère de bois, et ce, jusqu’à obtention de la couleur désirée.

Ne pas laisser brûler la farine, la tamiser et la réserver pour la lier une fois refroidie au bouillon dégraissé et obtenir ainsi une sauce onctueuse.

On peut épaissir le bouillon sur la cuisinière ou au micro-ondes.

Sur la cuisinière

Pour la sauce, mesurer en considérant les proportions ci-contre.

Bien mélanger et lier au fouet à feu moyen-doux jusqu’à épaississement. Si des grumeaux se forment, passer la sauce au mélangeur.

Ajouter ensuite les boulettes cuites et laisser mijoter à découvert, vingt minutes. Ajouter la viande dégraissée des jarrets de porc à la toute fin pour éviter qu’elle ne colle au fond.

Au micro-ondes

Cuire dans un grand contenant en pyrex, le mélange bouillon / farine en proportion selon les quantités désirées. On peut procéder en deux étapes en utilisant la moitié des ingrédients.

Mélanger au fouet et cuire à température moyenne par séquences de quelques minutes à la fois. Mélanger à chaque arrêt du micro-ondes. S’il y a des grumeaux, passer la sauce au mélangeur

Continuer ensuite la cuisson sur la cuisinière. Verser alors la sauce bouillante dans un grand chaudron et porter à ébullition. Ajouter ensuite les boulettes en laissant mijoter à découvert, vingt minutes. Au moment de servir, ajouter à la sauce bouillante la viande des jarrets de porc désossée et dégraissée.

Touche conseil

On peut faire griller la farine au four, mais la cuisson est plus difficile à contrôler.

La farine grillée se conserve très longtemps au réfrigérateur dans un pot de verre, et encore plus longtemps au congélateur. On en trouve aussi à l’épicerie, mais la saveur recherchée, le goût maison n’y sont pas du tout!

Avec le ragoût, servir en accompagnement des pommes de terre fraîchement cuites à part. Les betteraves marinées ou natures ajoutent goût et couleur.

Pour varier, on peut ajouter des morceaux de poulet ou de dinde au ragoût.

Si, après un premier repas, on préfère congeler le reste, alors placer la viande dans un contenant à part et tamiser la sauce dans un autre contenant.

Lors d’un prochain repas, la sauce congelée (en étant épaissie) devra être réchauffée à part et passée au mélangeur, en raison des grumeaux formés lors de la congélation. On pourra y ajouter ensuite la viande pour bien la réchauffer aussi.