Je pars au chalet · p. 90–91
Quiaude ou « kiaude » de palourdes
Le mot quiaude (ou kiaude), selon l’office québécois de la langue française, nous viendrait de la prononciation déformée du mot « stew » par les gens de l’Ile de Jersey, et devenue « tiaude », « tiaule » et finalement quiaude, forme adoptée par les gaspésiens pour cette soupe de poisson qu’ils appellent aussi « chaudrée ».
Ingrédients
6-8 portions
- 4 douzaines de palourdes en coquille
- 250 ml (1 t) de jus de palourdes (de cuisson) ou du fumet de poisson
- 250 ml (1 t) d’eau
- 250 ml (1 t) de vin blanc sec et une même quantité d’eau
- Le jus d’un demi-citron
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 1 petit cœur de céleri, haché finement
- 2 échalotes hachées finement
- 125 ml (1/2 t) de crème à cuisson 15 %
- 796 ml (28 oz) de tomates italiennes en dés
- 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomate
- 5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’origan
- 1,5 ml (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne
- 60 ml (4 c. à soupe) de beurre mou
- 60 ml (4 c. à soupe) de farine
- Coriandre et ciboulette hachées fin pour la finition
Préparation
Palourdes
Si les palourdes sont fraîches, bien les brosser, les rincer, puis les déposer au fond d’une marmite. Cuire les palourdes à couvert dans le vin blanc et l’eau, une dizaine de minutes.
Lorsque les coquilles sont ouvertes, couler le jus dans un tamis recouvert de mousseline.
Réserver le jus de cuisson des palourdes et jeter les coquilles fermées.
Retirer les palourdes des coquilles en prenant soin d’enlever l’enveloppe noire attachée et de rincer chacune d’elle (cette étape n’est pas nécessaire si l’on utilise des palourdes en conserves).
Quiaude
Dans une marmite à fond épais, faire revenir doucement dans l’huile d’olive les échalotes et le céleri sans colorer, en remuant à l’aide d’une cuiller de bois, pendant cinq minutes.
Verser le jus de palourdes réservé, l’eau, le vin blanc, le jus de citron, les tomates, la pâte de tomate. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à découvert, quinze minutes.
Incorporer ensuite le beurre manié (mélange du beurre mou et de farine) par petites quantités dans le bouillon mijotant, en remuant au fouet jusqu’à épaississement.
Verser la crème et réchauffer, une minute.
Assaisonner avec une pincée de piment de Cayenne et d’origan. Ajouter les palourdes fraîches ou en conserves et réchauffer seulement.
Au moment de servir, parsemer d’un peu de ciboulette et de coriandre fraîchement ciselées sur chaque bol.
Touche conseil
Les palourdes en coquilles peuvent être remplacées par 2 boîtes de 284 ml (2 x10 oz) de palourdes en conserve et leur jus, 250 ml (1 t) de jus de palourdes du commerce ou de fumet de poisson (à délayer).
On peut aussi utiliser des mactres de Stimpson, du jus de palourdes du commerce et de l’eau.
La conserve de tomates peut être remplacée par six tomates fraîches, blanchies, mondées, épépinées et coupées en dés.
On peut aussi remplacer les tomates et la pâte de tomate par 796 ml (28 oz) de coulis de tomate de base. Dans ce cas, on l’ajoutera en même temps que le jus de citron dans le jus de palourdes, l’eau et le vin blanc, préalablement réduit de moitié. Afin d’épaissir le bouillon, il suffira d’ajouter de la pâte de tomate.
Si désiré, passer le bouillon et ses légumes au mélangeur, la veille. Réfrigérer. Le lendemain, réchauffer quelques instants et ajouter la crème et les palourdes.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 90–91.
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