Je pars au chalet · p. 152

Poulet cordon bleu

Le cordon bleu comme objet est devenu depuis le dix-septième siècle un symbole de distinction chez les aristocrates pour souligner leur grandeur et leur supériorité sociale. L’expression a fini par être utilisée en cuisine pour honorer les qualités d’un chef. Par ailleurs, il semblerait que les chefs utilisaient des cordelettes bleues pour ficeler les escalopes. Rien n’est moins sûr. Le désir de souligner l’excellence en cuisine apparaît plus plausible.

Ingrédients

8 portions

4 poitrines de poulet désossé et sans peau
4 tranches de jambon ou de prosciutto
4 tranches de fromage gruyère et emmental, ou moitié-moitié, râpé
1 œuf
60 ml (1/4 t) de lait
60 ml (1/4 t) de farine non blanchie
250 ml (1 t) de chapelure nature
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive

SAUCE

2 échalotes grises hachées finement
227 g (8 oz) de champignons de Paris hachés finement
1 verre de vin blanc sec
3 tomates séchées hachées finement
1 poivron rouge mariné haché finement
250 ml (1 t) de bouillon de volaille
4 tiges de persil haché finement
125 ml (1/2 t) de crème 35% à cuisson

Préparation

Battre les poitrines à l’aide d’un maillet et les ouvrir en portefeuille pour les farcir d’une tranche de jambon ou de prosciutto, et d’une tranche de fromage.

Mélanger les œufs et le lait. Fariner les morceaux de poulet, les tremper dans ce mélange, les enduire de chapelure et finalement les couper en deux, pour faire huit portions.

Dans un poêlon antiadhésif, ajouter l’huile et le beurre et faire dorer de chaque côté.

Déposer dans une lèchefrite tapissée de papier parchemin et poursuivre la cuisson pendant dix minutes à four préchauffé, grille du milieu, à 180° C (350° F).

Sauce

Dans le poêlon ayant servi à faire dorer le poulet, ajouter du beurre et de l’huile et faire revenir les échalotes et les champignons. Déglacer ensuite avec le vin blanc sec jusqu’à réduction à demi.

Ajouter les tomates séchées, le poivron mariné haché, le persil, le bouillon de volaille et la crème et faire mijoter cinq minutes.

Servir accompagné de pâtes fraîches et d’asperges croquantes.

Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 152.

Explorer les autres recettes