Je pars au chalet · p. 150
Poulet chasseur, à la « française »
La recette de poulet chasseur est une variation française du « pollo alla cacciatore » italien, « chasseur » se disant « cacciatore » en italien. Le poulet chasseur se sert accompagné d’une brune onctueuse. À l’origine, les chasseurs arrosaient de cette sauce le petit gibier qu’ils capturaient. On l’appelait aussi « sauce lapin » pour cette raison.
Ingrédients
4-6 portions
- 8 morceaux de poulet sans peau, les poitrines désossées coupées en 2, les hauts de cuisse désossés et dégraissés
- 60 ml (4 c. à soupe) de farine
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 2 gousses d’ail coupé en 4 morceaux
- 1 échalote hachée finement et 20 petits oignons blanchis et pelés
- 227 g (8 oz) de champignons coupés en 4
- 125 ml (1/2 t) de vin blanc sec à réduire de moitié
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin
- 250 ml (1 t) de bouillon de volaille
- 60 ml (1/4 t) de brandy ou de cognac à réduire de moitié (facultatif)
- Sauce demi-glace du commerce apprêtée avec
- 80 ml (1/3 t) de sauce tomate,
- 1 pincée de cerfeuil
- 1 pincée d’estragon
- 1 pincée de persil
Préparation
Dans une assiette, fariner les morceaux de poulet.
Utiliser une cocotte de fonte émaillée pour faire fondre le beurre et l’huile et saisir le poulet de tous les côtés. Mettre ensuite le poulet dans un autre récipient, en attente, à four chaud et à couvert.
Faire dorer dans la cocotte les échalotes ou les petits oignons, les champignons, puis l’ail. Verser le vin et le vinaigre et ajouter le brandy ou le cognac. Réduire de moitié tout en remuant.
Ajouter ensuite le bouillon de volaille et y remettre les morceaux de poulet avec les fines herbes. Cuire à découvert, grille du bas, dans un four préchauffé à 180° C (350° F) pendant quarante minutes.
Sauce demi-glace
Préparer une sauce demi-glace du commerce en ajoutant du bouillon de cuisson du poulet et en complétant avec de l’eau, si nécessaire, pour atteindre les proportions de liquide requis.
Une fois la sauce demi-glace apprêtée, ajouter la sauce tomate et napper le poulet d’une petite quantité de sauce en laissant cependant à la disposition des convives un saucier contenant le surplus de la sauce bien chaude.
Touche conseil
Servir accompagné du Mélange de légumes grillés (p. 35) au four avec moitié-moitié d’huile d’olive et de gras de canard (au choix : carotte, panais, navet ou rabiole, pomme de terre, patate douce, oignon rouge, le tout bien assaisonné d’estragon, de sel et poivre du moulin).Au moment du service, ajouter au mélange des haricots verts fins que l’on aura fait cuire al dente, à part, à la marguerite.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 150.
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