Je pars au chalet · p. 146–147

Poulet à la basquaise

Le poulet à la basquaise est une recette de poulet mitonné soigneusement dans un riz à l’étuvée aux oignons, champignons, poivrons et tomates, et plus ou moins relevé d’épices selon les goûts. Le piment d’Espelette, propre au Pays basque, est généralement à la base de cette recette généreuse en arôme et en saveur.

Ingrédients

6-8 portions

LÉGUMES

60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon en lamelles
1/2 de chaque (poivron vert, jaune, orangé et rouge), en lamelles
10 champignons coupés en 4
4 tomates en quartiers, salées, poivrées, persillées (à ajouter à la toute fin de la cuisson)

POULET

60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
6 tranches de bacon en petites sections, à distribuer sur le poulet à cuire
8 pilons de poulet avec peau
2 poitrines de poulet, désossées, sans peau, coupées en 3 pour faire 6 morceaux
1 pincée de thym, de romarin, de persil et de paprika
500 ml (2 t) de bouillon de volaille
125 ml (1/2 t) de vin blanc
Sel et poivre du moulin

RIZ

60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon haché
2 gousses d’ail haché grossièrement
2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu
500 ml (2 t) de riz à l’étuvée
1 l (4 t) de bouillon de volaille à ajouter après la réduction de vin blanc
Le jus de 1 citron
1 pincée de thym séché
1 feuille de laurier
2,5 ml (1/2 c. à thé) de piment d’Espelette

Préparation

Dans une cocotte en fonte émaillée, faire dorer légèrement les légumes dans l’huile d’olive et les retirer à l’aide d’une écumoire pour les mettre en attente, dans un bol.

Utiliser la même cocotte sans la rincer pour faire le poulet, puis le riz.

Dans le fond d’une rôtissoire, déposer les morceaux assaisonnés de poulet, les asperger d’huile et y distribuer de petites sections de bacon. Faire dorer de tous les côtés sur la cuisinière.

Cuire ensuite au four, à découvert, grille du bas, à 190° C (375° F) pendant trente minutes ou plus, jusqu’à cuisson complète.

Retirer le poulet et le placer à part dans un autre plat recouvert de papier d’aluminium.

Placer la rôtissoire sur la cuisinière et à feu vif, verser le vin blanc à réduire pour déglacer le fond de cuisson, pendant trois minutes. Ajouter ensuite le bouillon de volaille et le jus de citron, remuer et verser dans un bol, en attente, pendant la cuisson du riz.

Dans le même cocotte en fonte émaillée qui a servi pour dorer les légumes, faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon et l’ail sans les dorer. Ajouter le curcuma, le poivre noir, le thym, le laurier et le piment, en remuant pendant une minute, avant d’ajouter le riz pour deux minutes supplémentaires, et toujours en remuant pour bien le colorer et le parfumer.

Verser sur le riz le bouillon de cuisson en attente et le porter à ébullition. Ne remuer qu’une seule fois très légèrement avant de mettre au four afin d’éviter qu’il ne devienne mou et pâteux.

Cuire, grille du milieu, à découvert jusqu’à absorption complète, environ trente minutes, sans remuer, à 180° C (350° F).

Pendant ce temps, faire réchauffer dans un poêlon antiadhésif le poulet, puis les légumes, séparément.

Avant de servir, retirer la feuille de laurier et enfoncer légèrement les morceaux de poulet chaud dans le riz bien chaud.

Couronner de quartiers de tomates fraîches, saler, poivrer et persiller. Ajouter sur le dessus les autres légumes grillés bien chauds, sans remuer. Servir aussitôt.

Un pur délice!

Touche conseil

Très convivial, ce mets se présente et se sert au centre de la table devant les convives.

Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 146–147.

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