Je pars au chalet · p. 133
Piccata de porc
La Piccata tient son nom du fait que la viande est attendrie (piquée en français). Bien que traditionnellement préparée avec de fines tranches de veau, ce mets italien a connu de nombreuses variantes qui respectent l’essentiel : une viande enfarinée, sautée dans l’huile d’olive et accompagnée d’une sauce à base de jus de citron, de beurre et souvent de câpres.
Ingrédients
4 portions
- 450 g (1 lb) de filet de porc tranché en escalopes
- 30 ml (2 c. à soupe) de farine
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
- 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 1 échalote hachée finement
- 227 g (8 oz) champignons coupés en 4
- 30 ml (2 c. à soupe) de câpres hachées
- 60 ml (1/4 t) de Marsala ou jus de citron
- 284 ml (10 oz) de consommé de bœuf
- Beurre manié : 15 ml (1 c. à soupe) de beurre mou et 15 ml (1 c. à soupe) de farine
Préparation
Préchauffer le four à 200° C (400° F).
Verser la farine dans une assiette et enrober les escalopes de porc.
Dans un poêlon en inox, faire revenir à feu vif, dans l’huile d’olive et le beurre, les morceaux d’oignon et les champignons coupés en quatre.
Ajouter les escalopes de porc à dorer de chaque côté pour obtenir une belle croûte. Les déposer ensuite sur une lèchefrite tapissée de papier parchemin et cuire au four sur la grille du milieu, cinq minutes.
Déglacer ensuite le poêlon avec le Marsala ou le jus de citron et réduire de moitié. Incorporer le consommé de bœuf et porter à ébullition.
Lier la sauce à l’aide d’un fouet en ajoutant le beurre manié en petites quantités.
Servir avec des pâtes al dente et des choux de Bruxelles.
Touche conseil
On peut évidemment substituer le veau au porc pour conserver l’aspect traditionnel de la Piccata.
Le Marsala donne un parfum plus intense à la sauce avec ses arômes de miel et de pomme : la sauce est plus veloutée, l’échalote et les champignons ont un goût fin.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 133.
Explorer les autres recettes