Je pars au chalet · p. 30
Pâté en croûte
À l’origine, le pâté de campagne était une façon d’utiliser des croûtes pour préserver les viandes que l’on consommait sans manger cependant la croûte. Avec le temps, le pâté s’est raffiné et de savoureuses croûtes au beurre ont enveloppé les viandes. Encore une fois, il faut oser faire soi-même ces pâtés qui raviront vos convives.
Ingrédients
8 portions
- 1 abaisse de pâte brisée
- 225 g (1/2 lb) de viandes cuites : foie de volaille, de foie de lapin et ses rognons (dessertes)
- 225 g (1/2 lb) de viandes cuites au choix : canard confit, veau, volaille, jambon, gibier
- 2 œufs
- 1 échalote grise hachée fin
- 1 oignon haché fin
- 1 gousse d’ail pressé
- 125 ml (1/2 t) de beurre mou
- 60 ml (4 c. à soupe) de Madère ou de Xérès ou de Porto ou de Cognac ou de Brandy
- 125 ml (1/2 t) de bouillon de volaille ou de bouillon de cuisson de viande
- 3 tranches de bacon à blanchir
- 1 pincée de thym, de laurier moulu et de poivre moulu
Préparation
Dans un poêlon, faire revenir à feu moyen, avec un peu de beurre, l’oignon, l’échalote et l’ail en dernier sans toutefois le dorer. Laisser en attente.
Fariner la terrine, bien secouer et tapisser de papier parchemin, y déposer l’abaisse de pâte, la laissant déborder de chaque côté pour le remplissage.
Blanchir le bacon jusqu’à légèrement doré. En tapisser la pâte.
Dans le contenant du robot, préparer les viandes séparément pour obtenir la texture désirée pour chacune. À chaque viande, ajouter une partie des ingrédients suivants : oignon, ail, échalote, œufs, Madère, bouillon de volaille ou bouillon de cuisson, beurre mou et les assaisonnements composés d’une pincée de thym, de laurier moulu et de poivre moulu.
Rehausser l’assaisonnement de chaque viande, si désiré, avec une pincée de piment de la Jamaïque, de clou de girofle moulu et d’un peu de muscade.
Verser les préparations par étagement dans la terrine. Refermer la pâte sur le dessus, y faire quelques incisions.
Sceller le couvercle de la terrine de céramique avec un mélange de farine et d’eau froide: 75 ml (5 c. à soupe) de farine et 60 ml (4 c. à soupe) d’eau froide.
Une recette de Claire Lamarre, extraite de Je pars au chalet, p. 30.
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